AJO SABOR DE SABORES

El aroma de los ajos es el de la cocina mediterránea. Su sabor se impone en diferentes grados, con versiones para todos los gustos.
Distinguido familiar de la cebolla, del puerro, del echalotte, del cebollín y de más de 200 liláceas, el ajo ha sido reconocido desde muchos siglos atrás, como un producto mucho más importante, que un simple condimento.
Altamente dietético, es rico en vitaminas A,B y C, sales minerales como potasio, fósforo y calcio, pobre en azúcar y en grasa y sólo tiene 41 calorías por cada 100 grs.

A lo largo de la historia los egipcios predicaban sobre el valor y las propiedades del ajo, los atletas olímpicos de Grecia lo masticaban antes de competir y, en años más oscuros, se decía que el ajo ayudaba a mantener lejos a los vampiros.... Ha formado parte de leyendas y realidades que aún tienen vigencia le siguen dando popularidad. Se ha utilizado como divisa fuerte, como protector de pestes y enfermedades, como conservante para las carnes, para ahuyentar las plagas de las cosechas, como producto afrodisíaco, como elemento eficaz para controlar la circulación y para dar ese sabor irremplazable en las comidas de muchos países del mundo.
Se presume, que el ajo es originario del desierto siberiano y que fue llevado a Egipto por tribus nómadas.
De allí pasó a la India y llegó también a Europa. Se considera que por todos los pueblos donde pasó, adquirió tanta popularidad como la sal.
Según una vieja leyenda "cuando Satanás salió del Jardín de Edén después de la tentación, un ajo salió de la tierra donde puso su pie izquierda y una cebolla donde puso su pie derecho." Para aprovechar las propiedades de los ajos, hay que comerlos crudos. Hay un refrán que dice ""ajo cocido, ajo perdido"


Son muchas más las razones para amarlo que para prescindir de su uso. De marcado sabor y aroma característico, sus detractores insisten en que la huella que deja en el aliento es suficiente razón para evitarlo. Pero no hay que exagerar, porque teniendo en cuenta algunos trucos caseros como masticar perejil o beber un buen vaso de leche después de comerlo, sus rastros desaparecen rápidamente. Generalmente los ajos conllevan una digestión pesada. Este problema se puede solucionar en parte quitando la semilla central. Cortando los ajos en dos mitades a lo largo, y sacando la semilla con la punta de un cuchillo.
Salvando este pequeño inconveniente, todos son beneficios y virtudes. Así de claro lo tenían los egipcios que lo compraban a precio de oro y, para no dejar dudas, le dieron un lugar sagrado entre sus divinidades. Durante siglos el tifus y el cólera fueron combatidos sólo con ajo y rogativas. Hoy en día, sus propiedades curativas se explican cuando se confirma que actúa como un importante agente antibiótico combatiendo bacterias nocivas. Además, hace bajar la tensión arterial, estimula la digestión, previene la arteriosclerosis…y colgar una ristra en la cocina ¡Da buena suerte! ¿Qué más se puede pedir?

EL AJO Y LA SALUDEl ajo es una de las plantas curativas mas antigua de la que tenemos referencia. es un diurético, expectorante y estimulante. Se ha utilizado a lo largo de la historia como un antiséptico. El ajo es un remedio natural que se utiliza para el asma, la tos, dificultades respiratorias, bronquitis, tuberculosis etc. Al parecer dar constratados resultados para combatir reumas.
Recientemente se señala que el ajo ayuda a reducir los riesgos de contraer cáncer por sus contenidos antioxidantes como la allicina, la quercitina.Incrementa las defensas del organismo, mejorando nuestra respuesta a virus y bacterias, es antiinflamatorio, anticoagulante, vasodilatador y depurador. Es un antibiótico natural.Pertenece a la familia de las Liláceas al igual que las cebollas, puerros, o cibulette, y su fruto está constituido por muchos dientes reunidos en un único bulbo.

Su olor, penetrante y persistente, constituye su característica mas notable. Por eso Shakespeare, en” Sueño de una noche de verano “desaconseja su uso a los actores que deben, en la obra dirigir “dulces palabras al público “.

Desde la antigüedad, el ajo fue apreciado como alimento por el sabor característico que le entrega a las comidas, y también como planta medicinal. En este sentido, las referencias más antiguas las encontramos en algunos documentos en sánscrito y la primer cita costa en el Codex Ebers (1550 a C),un papiro egipcio de unos 20 metros de largo que contiene una decena de formulas terapéuticas.

El ajo está propuesto en 20 de estas fórmulas como remedio eficaz el dolor de cabeza, la picadura de insectos y para aliviar dolores musculares.Los resultados reunidos por la medicina egipcia, depurados de fórmulas mágicas y rituales, fueron adquiridos por los griegos.Hipócrates, el más grande médico de la antigüedad, que basó sus teorías en la observación de los hechos, recomendaba utilizar el ajo por sus cualidades medicinales, avalando así la tradición y experiencia popular.

Plinino el Viejo - y estamos ahora en Roma del 1 siglo después de Cristo,- en su Historia Naturalis indica varios usos terapéuticos para el ajo, y no es ningún misterio que los legionarios romanos lo usaban habitualmente como antiparasitario y para combatir diversas enfermedades infecciosas.
Otra referencia importante la encontramos en el Herbario de Urbiano, un manuscrito del siglo XVI que constituye una preciosa colección de recetas que mezclan medicina popular y conocimientos empíricos sobre las virtudes terapéuticas de las plantas.
Luis Pasteur

Para obtener un reconocimiento con base científica más cierta, es necesario esperar hasta el siglo XVII. En 1858 Luis Pasteur individualiza y define con certeza la calidad antibiótica del ajo. Luego en los inicios del siglo XX Albert Schweitzer lo utiliza en África como remedio contra la disentería. Actualmente su ejemplo se determina para combatir la difteria, tifus, tuberculosis y hasta el cólera.Estudios epidemiológicos realizados recientemente en China (donde se consume ajo por lo menos hace 3000 años) indican una significativa disminución del riesgo contra el cáncer de estómago en los habitantes de la provincia de Shandong habituales consumidores de ajo y otras Liláceas en abundancia. En síntesis esta planta amiga del Hombre gracias a sus principios activos, desarrollan una actividad antibacteriana, antiséptica, mucololítica e hipertensora, además por ser eficaz regulador del sistema cardiovascular.

Curiosidades y secretos
El ajo sería el responsable de la primera huelga de la historia, cuando dejaron de suministrarlo en la dieta de esclavos que construían las pirámides de Egipto. También provoco uno de los primeros actos de discriminación de los romanos hacia los hebreos, por el aliento que tenían debido al alto consumo.
Principales secretos culinarios en el manejo del ajo: Pele los dientes remojándolos sólo algunos segundos en agua caliente.
*No los corte con utensilios de hierro.
*Use sólo madera.
*Si sólo desea un toque de sabor en platos calientes, cocine los dientes enteros, sin pelar, o rehóguelos y retire rápidamente.
*Para los platos fríos, frote un diente de ajo cortado en la fuente de servir.
*Si desea preparar ajos fritos, recuerde que el aceite no debe estar demasiado caliente.
*Si prefiere ajo untable de muy suave sabor, envuelva los dientes pelados pero enteros en papel aluminio y cocínelos en el horno o parrilla hasta que alcancen la consistencia de pasta.

Su nombre latino (ajo, alho, ali aglio, alla, allo) proviene del vocablo celta allá que
Significa fuerte ardiente e incendiario; mientras que su nombre anglosajón “garlic” tiene origen en la palabra garc (atravesar), y leac (olla, marmita) lo que probablemente este vinculado a su fuerte olor.

CÓMO ELEGIRLO
El bulbo, comúnmente llamado cabeza de ajo, está compuesto por dientes en una cantidad que varía entre los 12 y los 16, protegidos por una envoltura apergaminada, que puede ser de color blanco, gris, rosa o violeta. La diferencia está en que éstos últimos, son un poco más suaves en sabor.
A la hora de comprarlo, hay que fijarse que la superficie del tallo no esté seca ni tenida y que los bulbos estén apretados, jugosos y con la piel sedosa, es conveniente controlar que os dientes estén con la piel seca y sin arrugas.
Se los conserva en un lugar fresco y seco; no conviene guardarlos en la heladera, ya que hace que pierdan su aroma, pero si quieren que aguanten, pele los dientes, meterlos en un frasco y cubrirlos con aceite antes de refrigerarlos.
Lo mejor para su conservación es guardarlos en un lugar seco, ventilado, no demasiado cálido. Por lo general el ajo blanco se conserva durante 6 meses, y el rosado cerca de 1 año. En el supermercado, se lo puede adquirir fresco, picado, en pasta o en forma de sal de ajo.

EL AJO EN LA COCINA
Cuando vayan a pelar, es más fácil apretar primero el diente con la hoja de un cuchillo. El ajo machacado tiene el doble de sabor que el trozado y para darle un pequeño toque aromático a las cocciones, el secreto es pinchar un diente pelado con un palillo antes de incorporarlo a la preparación.
Si los dientes se tornan blandos o con manchas, no es conveniente utilizarlos.
El ajo crudo, con sus dientes enteros y pelados, son ideales para frotarlos sobre pan, así como también para frotar las paredes de una ensaladera, perfumando suavemente su contenido.
El ajo crudo fileteado en rodajas finitas o picados, es apropiado para condimentar legumbres crudas, preparar el famoso alioli, el pesto, las mantecas de ajo y el puré de ajo.
Están muy de moda, los aceites aromatizados. También se emplean los ajos enteros cocidos, muchas veces en camisa, que significa con su piel, para guisos, estofados, cassoulet y sopas. Son muy empleados con carnes salteadas, con pescaos, ranas, caracoles, hongos, tomates, papas y un sinfín de felices combinaciones, que satisfacen los paladares más exigentes.

BUENAS COSTUMBRES
Dado el olor persistente del ajo, es una buena costumbre tener una tabla de cortar, exclusivamente reservada, para trabajar con ajo y con cebollas.
Es aconsejable, envolver herméticamente las comidas preparadas con ajo, antes de colocarlas en la heladera o en el freezer, de manera que no contagie con su fuerte y característico aroma, otros platos con sabores más delicados o suaves.
Para aquellas personas que le temen al olor a ajo, es útil saber, que los productos que poseen clorofila como el perejil o las chauchas, refrescan el aliento, ayudando a mitigar ese efecto.
También son útiles algunos productos absorbentes, como las arvejas o para atenuar el aliento con olor a ajo, es bueno beber un poco de leche.
El aroma esencial del ajo, depende del modo en que se desprenda la fuente de su característico sabor, que son sustancias sulfurosas. De allí que el sabor puede ser tan fuerte como uno lo decida, según la técnica de trabajo que se emplee

*La cabeza entera proporciona un sabor y aroma fuerte
*Picado grueso da un sabor más suave.
*Aplastado es aún más tenue.
*Asado sin pelar da el sabor más suave de todas las técnicas.

EN TODAS SUS FORMAS
*Cocinarlos “en camisa”(sin pelar) porque de esta manera también pierden su olor agresivo.
*Envueltos, enteros y pelados, en papel de aluminio y cocidos al horno junto a la carne son una guarnición de lujo.
*En salsa, los dientes cocidos combinan perfectamente con la crema de leche, la sal y la pimienta
*Frotarle al pan recién tostado medio diente crudo y añadir uno hilos de aceite de oliva.

BUENOS CONSEJOS
Si el ajo crudo resulta indigesto hay que abrirlo al medio y quitarle el brote central
Para sacar de las manos el olor a ajo, es efectivo frotarlas con jugo de limón
Se el ajo se quema al cocinarlo, le dará sabor amargo a las comidas. Para evitar este inconveniente se retira el diente de ajo ni bien comienza a tomar color o se incorpora a la cacerola, después que el resto de los vegetales hayan soltado sus jugos.
¡Cuidado! Las comidas que se congelan con el ajo crudo intensifican su sabor

RECETAS FAMOSAS

ALIOLI CON PEREJIL
Picar 5 dientes de ajo bien finos, pasarlos a un mortero y machacarlos en una pizca de sal hasta quedar una pasta homogénea. Aparte, batir 3 yemas e incorporar lentamente 400 cc de aceite de oliva hasta formar una mayonesa. Perfumar con jugo colado de limón a gusto y agregar un toque de crema de leche para aligerar la consistencia. Unir la mayonesa con el ajo y añadir 1 cucharada de perejil fresco picado. Esta salsa acompaña todo tipo de alimentos, tanto carnes como vegetales.



MAYONESA DE AJO

Licuar 2 huevos, el jugo exprimido de ½ limón y 2 dientes de ajo. Luego, ir agregando aceite de maíz hasta obtener la densidad y la cantidad deseada.




SOPA DE AJO
Poner en una cacerola abundante aceite y dorar de 7 a 10 dientes de ajo pelados. Agregar una pizca de pimentón, 2 litros de agua y sal. Dejar hervir durante 10 minutos. Batir 2 huevos en una sopera y añadir de a poco el caldo de ajo hirviendo, sin dejar de revolver. Agregar trocitos de pan tostado y servir.




PAN DE AJOIngredientes:1 barra de pan, 4 a 6 dientes de ajo, 150 grs de manteca, orégano, sal y pimienta a gusto.


PreparaciónSe pone la manteca en un bol y se deja un ratito para que se ablandece un poco
Se pone el horno a calentar
Se machacan los ajos y se añaden a la mantequilla, se pisa todo muy bien con un tenedor para que se mezcle. Se añade orégano, sal y pimienta
Se realizan cortes en la barra de pan, y se va poniendo un poco de la mezcla de mantequilla, ajo y orégano en los huecos
Se envuelve la barra en papel de plata, y se mete en el horno durante unos 20 minutos.
Un consejo...
Es importante colocar la bandeja del horno en medio, porque si está muy arriba se puede quemar la parte arriba de la barra, y si está muy abajo, la base