ESPECIAS E HIERBAS AROMÁTICAS "UN TOQUE DE SABOR"

ESPECIAS
Un poco de historia.

Las especias o condimentos son vegetales que contienen substancias aromáticas, sápidas o excitantes. Se emplean para aderezar y mejorar el aroma y el sabor de los alimentos y bebidas desde tiempos inmemoriales, por lo que están fuertemente ligadas a historia y la evolución de la humanidad.
Desde tiempos remotos, las especias fueron utilizadas por los pueblos orientales tropicales para el condimento de alimentos y bebidas. Se cree que fue en el extremo Oriente donde se originaron las especias más valiosas: la canela, el jengibre y los clavos. Los huertos de pimienta de la India pueden considerarse primitivas regiones productoras de especias.
Se difundieron luego a pueblos vecinos y más tarde, como valiosos productos del comercio internacional, a Occidente, Grecia y Roma.
Durante mucho tiempo, los europeos creyeron que las especias procedían de Arabia. Pero en el siglo XIII, tras los viajes de Marco Polo por diversas regiones de Asia, se divulgaron maravillas sobre la riqueza en especias allí encontradas.
Poco después, el poderío otomano cerró a Europa la vía de entrada de estos productos a través de Arabia, desencadenando una gran competencia entre las naciones europeas por hallar nuevas rutas de comunicación marítima a los países productores.
En 1498 la expedición de Vasco Da Gama, llegó a las Molucas y otras islas productoras por la vía del Africa, monopolizando los portugueses a partir de entonces y por mucho tiempo el comercio de especias. Luego holandeses, franceses e ingleses disputaron este monopolio suscitándose intensas luchas por poseerlo.
Cristóbal Colón, que descubrió América navegando hacia el oeste, esperaba alcanzar las Indias Orientales, fuente de grandes riquezas en especias. El nuevo continente contribuyó también con otros vegetales que rápidamente ganaron el aprecio de los europeos, como la vainilla y los ajíes, entre otros.

Resumiendo conocemos por hierbas tres tipos de plantas:
Aromáticas que son aquellas que sus hojas o flores tienen un aroma más o menos intenso; las Medicinales que tienen propiedades curativas y Culinarias las que usamos en la cocina. Dentro de estas hierbas las más usadas son la albahaca, la menta, el orégano, el perejil, la salvia y algunos arbustos como el romero o el laurel que además de usarse como culinarias tienen cualidades de aromáticas, es así que hay especies que pueden pertenecer a uno o mas de estos grupos.
Estas son plantas que no tendrían que faltar en ningún hogar pues son fáciles de cultivar y se pueden plantar en macetas o jardineras en balcones o terrazas y también tenerlas a mano en la cocina o bien en el jardín y la huerta. Si utilizamos recipientes, que tengan buen drenaje y buen sustrato al plantar y con fertilizantes orgánicos, 4 o 6 horas de sol como mínimo y revisar el riego, con ello este cultivo es muy fácil!

Especias en la Industria Alimentaria

Los aceites esenciales son responsables de la capacidad de las especias para condimentar, saborizar y aromatizar alimentos y bebidas. Son compuestos generalmente antisépticos, propiedad que acentuó su intenso uso en la industria.
Las cualidades como estimulantes estomacales y catárticas llevaron, además, a su empleo en la elaboración de bebidas aperitivas y amargos.
En la industria cárnica son insumos muy importantes, ya que hacen al sabor y aroma característicos de la mayoría de los embutidos, chacinados y conservas.

Industrialización

Las especias se comercializan enteras o molidas, en polvos más o menos finos. La molturación -que pude llevar a una ligera pérdida de sabor- se realiza en molinos de piedra circulares, acanalados o cilindros de acero. Luego se procede al tamizado y envasado en diferentes materiales. como modalidad de diferenciación en el mercado, incluyendo:

• Sobres y potes plásticos de 25 y 50 gramos.
• Especieros de vidrio, normalmente de 50g.
• Especieros metálicos, también de 50g.
• Las mezclas se comercializan en envases de mayor tamaño (50 – 125 grs).

El alto precio y la valoración de las especias alentaron su adulteración en toda época, especialmente cuando se las vende en polvo. Por ello es que, desde la antigüedad, se establecieron sencillos protocolos de análisis para detectar su genuinidad. En la actualidad, se realizan los siguientes estudios:

• Componentes solubles en agua.
• Componentes nitrogenados.
• Extracto etéreo.
• Hidratos de carbono solubles.
• Almidón (en semillas, cortezas y rizomas). Los gránulos son característicos de cada especie.
• Material celulósico o fibra cruda.
• Sustancias minerales (poco abundantes).
• Aceites esenciales: determinaciones físicas y químicas

El Codex Alimentarius (Volumen I) establece el "Código de Prácticas de Higiene para Especias y Plantas Aromáticas Desecadas" que especifica los requisitos de calidad para estos productos y que se orienta a garantizar su genuinidad e inocuidad.

Individualmente o combinadas tienen muchas virtudes que bien utilizadas enriquecen y dan sabores específicos a diferentes comidas:

Azafrán

Cuenta la historia, que en la antigua Grecia las damas se ungían con las doradas hebras del azafrán y en las altas clases romanas, se bebían infusiones de azafrán. Los fenicios lo utilizaban como colorante, y en la India fue considerado el colorante oficial por los sacerdotes de Buda, después de su muerte.

Estas y otras curiosidades hacen del legendario azafrán un producto prestigioso y sumamente caro. Procede de Asia menor y algunos atures opinan que fueron los fenicios los encargados de difundirlo, y de llevarlo entre otros lugares, a ESPAÑA. Otros investigadores, opinan que fueron los árabes los encargados de llevarlos a este país, donde hoy día se cultivan más del 70% de la producción mundial.

Se obtiene de una pequeña planta que se denomina CROCUS SATIVUS y crece generosamente aún en los suelos más pobres. En el mes de octubre, casi como un hecho mágico se abren un sinnúmero de flores durante la noche. Luego, el sol descubre un alucinante manto de color lila, que deja ver los preciosos estambres de color naranja intenso. Es necesario, recolectar las flores lo más rápido posible para extraerles los valiosos estigmas sin que pierdan su sabor característico.
Solamente en 10 días se completa la totalidad de la recolección de las flores y además sólo puede realizarse a mano.

Una vez que se recogieron las flores, las campesinas, sentadas frente a largas mesadas, separan los estigmas de los pétalos y los ponen a tostar sobre un cedazo, es sorprendente que para obtener 1 gramo de azafrán, se necesitan 200 flores. De allí es lógico su valor.
Para poder extraer de las delicadas hebras su mejor color y sabor intenso, conviene molerlas en un mortero de cerámica. También se pueden triturar con los dedos, para luego, remojarlas en agua caliente.

Si se lo va a utilizar en platos con muy poco líquido, es mejor remojarlo primero en agua tibia, para agregarlo al final de la cocción, ya que las hebras despliegan su sabor solamente en platos calientes pero, sus efectos se malogran si se aplican directamente sobre productos grasos hirvientes. En cambio el azafrán molido se puede añadir directamente. Hay que dosificarlo con prudencia, dado que un exceso de azafrán pondría amarga la preparación.

Afortunadamente, para mayoría de las comidas, hace falta muy poca cantidad. Indispensable para paellas, risottos, bullabesa francesa, licor Chartreuse, en el curry, salsas para aves y pescados, dulces y algunas galletas.

Canela

Originaria de Sri Lanka, es la corteza de un árbol: el canelo o canelero y se la considera una de las especies más antiguas del mundo. La más apreciada es la de Ceilán. Molida o en ramas pequeñas se usa, sobre todo, en pastelería, compotas y en preparaciones con vino caliente. Es famosa una reconfortante bebida llamada hipográs que es una mezcla de vino, canela y azúcar. Si bien la canela antes se usaba como condimento en platos salados como los guisos, actualmente su uso está casi limitado al mundo de la confitería donde es un condimento altamente apreciado. Es típica su presencia en el arroz con leche y en las tortas de manzanas. En España se emplea mucho con el chocolate porque lo perfuma muy bien. Lo mismo ocurre con el café. Pocos saben que una pizca de canela revaloriza el sabor de la humita criolla.

Clavo de olor

Originario de Indonesia, es el brote floral de un árbol siempre verde: el clavero Syzygium aromaticum . El clavo de olor tiene un sabor muy pronunciado y por eso conviene usarlo con moderación. Se puede utilizar entero o molido, es muy común insertarlos en cebollas y en jamones. Sirve para saborizar adobos, escabeches, carne de cordero y guisos. También queda muy bien en preparaciones agridulces y en postres y tartas de frutas o compotas. En Estados Unidos se lo utiliza incluidos en muchas variedades de panes y galletitas.

Comino

Es una semilla originaria del valle del Nilo, en África. Es uno de los componentes principales de los polvos curry. Se comercializa molido y es muy utilizado en la cocina del norte argentino y también en Europa donde saboriza como nadie el chucrut y sirve como base del kummel, una bebida elaborada en Rusia, Holanda y Alemania.

Generalmente se tuesta para potenciar su sabor. Es indicado para carnes, hortalizas dulces como las zanahorias y las remolachas, y en los contundentes guisos criollos. Si bien despectivamente suele decirse, para restarle importancia a algo, “me importa un comino” esta especia importa y mucho en la preparación de nuestras típicas empanadas, sin él no sería lo mismo.

Curry

Es una combinación de especias orientales, muy usado en las cocinas india, indonesa y paquistaní. En la mesa sirve para sazonar ensaladas, sopas y carnes. Su sabor hace exquisito a un simple plato de arroz con pollo. Hay distintas variedades más o menos fuertes. Las más conocidas son mild (suave), hot (picante), y Madrás (muy picante). Los más suaves van bien con el arroz y los más fuertes con las carnes. Libare de sodio, suele usarse como sustituto de la sal. Queda muy bien en sopas, en platos con mariscos y en arroces. Acompaña muy bien a frutas frescas como la banana, el melón, la palta y el pomelo.

Jengibre

Es un rizoma originario de la India. Cítrico y picante se puede utilizar tanto fresco y picado como seco, entero o molido. Este último es más dúctil y puede reemplazar en algunos casos a la pimienta. Se usa mucho en la cocina china y en almíbar es tradicional en algunas especialidades de los Países Bajos. También son de jengibre las más típicas galletitas navideñas. No hay que descartarlo a la hora de hacer una carne o un pescado asado que espolvoreados con un poco de jengibre logran un interesante sabor. También va bien con papas, batatas, zanahorias y cebollas glaseadas. Es imprescindible para preparar el chutney y queda muy bien en aderezos con crema y miel.

Nuez moscada
La Nuez Moscada es originaria de la Isla de las Especias, hoy en día llamada Islas Molucas.

La Nuez Moscada es la baya del fruto de un árbol tropical, Myristica fragans, perteneciente a la familia de las Miristáceas. Necesita de su clima marítimo tropical, para crecer adecuadamente. Se trata de una baya roja, que cuando está madura suelta la semilla. Esta semilla es la Nuez moscada. Esta tiene un sabor dulce y aromático. La vaina que envuelve la nuez, es a su vez otra especia llamada macis, la cual tiene un sabor picante con un toque amargo y un aroma fuerte, fresco y cálido.

La Nuez Moscada en polvo se vende en tarritos de cristal, que deberá estar siempre bien cerrado. La Nuez entera deberá guardarla en un envase de cristal con su pequeño rallador y herméticamente cerrado. En ambos casos, deberán ser guardados en un lugar seco.

Se utiliza en platos de: sopas, salsa bechamel, pasta, flanes, soufflés, purés, cremas saladas, pudding, revueltos, de verduras.

Su uso debe ser cauto y hay que incorporarla en las preparaciones casi al final de la cocción. Es una de las especias más conocidas y aceptadas en la cocina nacional. Se la usa, sin embargo, muy poco en los pescados asados, guisos y caldos que muchas veces la necesitan y se la olvida en las humildes hamburguesas que, sin la nuez moscada pierden su prestigio.

Pimentón y paprika

Si bien ambos pertenecen a la misma familia, la gente asocia a la primera con lo dulce y a la segunda con lo picante. En realidad tanto el pimentón como la paprika poseen una variedad dulce y una picante. El pimentón proviene del pimiento chili y la paprika es una guindilla originaria de Hungría. Uno y otra son ideales para guisos y salsas donde el tomate es protagonista. Antes de incorporarlos a una preparación, siempre conviene mezclarlos en un medio graso por ejemplo aceite, que actuará como protector, evitando que el pimentón o la paprika se quemen y le den un sabor amargo a la comida. Otro secreto es colocar el pimentón cerca del final de la cocción. Ambas especias van muy bien en guisos, budines de carnes, salsas, ensaladas de papas y dips con queso blanco.
Están presentes en casi todos los chacinados desde España a Centro-Europa y es el pimentón quien abraza la piel de los mejores jamones serranos.

Pimienta
Es uno de los condimentos más utilizados en la cocina de Occidente, ya sea en polvo o en grano. Las variedades más conocidas son la negra que es muy aromática, la blanca más suave y la verde de sabor muy intenso. La blanca es el fruto del pimentero sin su corteza, la negra es la que la conserva y la verde es la que aún no ha madurado, pero todas provienen del mismo arbusto: el pimentero que vive en los países tropicales. Hay también otra clase que es de color rosa y que según algunos especialistas no es técnicamente pimienta. Es importante colocarla al final de la cocción; si se la utiliza al principio, agoniza y pierde sabor. La pimienta es tan versátil que hasta un toque de esa sirve para intensificar el sabor de las frutillas.

Vainilla

Es originaria de México. Lo utilizaban los aztecas precolombinos, para aromatizar el chocolate. Tras el descubrimiento de América, fue traída a España por los colonizadores, así como el chocolate. Los pasteleros españoles empezaron a utilizar la vainilla, para aromatizar los pasteles, helados, dulces, crema o natillas.

Los principales productores mundiales de la vainilla son: Madagascar, de las Comores y de la Reunión. Seguidos de México, Indonesia, Polinesia y las Antillas.

La Vainilla son las vainas de una planta lianosa de tallos trepadores. Las vainas están repletas de semillas. Pertenece a la familia de las Orquídeas. Necesita de climas tropicales y húmedos para crecer. Para conseguir la vainilla, deben coger estas vainas cuando están todavía verdes y se dejan fermentar, luego se exponen al sol durante 2 días y luego se guardan en unos baúles 7 meses, en un sitio bien ventilado. De esta forma consiguen ese sabor, ese aroma y su color marrón.

Sea natural o artificial, se debe mantener en los envases de cristal herméticos y se deben guardar en un lugar fresco y seco.

La vainilla natural tiene una larga duración y se pueden utilizar más de una vez. También se vende una vainilla artificial o sintética, que se llama vainillina, que viene presentada en polvo de color blanco, envasada en tarritos de cristal.

En Europa la podemos encontrar en los comercios de las siguientes formas: la vainilla Bourbon, vainas de vainilla en polvo, azúcar avainillado con extracto natural de vainilla y extracto natural de vainilla.

Se le atribuyen propiedades digestivas, tranquilizantes, afrodisíacas y antipiréticas.

HIERBAS AROMÁTICAS

Las hierbas aromáticas sirven para hacer mágicas combinaciones, que enriquecen nuestros platos y son artículos de última moda en nuestras cacerolas.

¿Sabían que en realidad, la historia de las hierbas aromáticas comienza en el Paraíso terrenal, enmarcado por los ríos Éufrates y Tigris? A partir de aquellas remotas épocas, la simpáticas hierbas aromáticas siguen acompañando la historia culinaria de los hombres.
Generalmente, ésta es la pregunta que más nos preocupa en la cocina. ¿Cuál hierba aromática va mejor con la carne, las verduras, o las salsas?
Vamos paso a paso. Primero, definamos qué son las hierbas. Son plantas aromáticas de las cuales se utilizan las hojas, los tallos y los bulbos. Y ahora, conozcamos algunas características de las que más se usan, en nuestro país.

Albahaca

Es una de las hierbas aromáticas más apreciadas en la cocina.

Es originaria de la India, en donde se la considera una planta sagrada. Se utilizan las hojas, frescas o desecadas.

Forma un excelente matrimonio con el tomate y el ajo. Con el queso mozzarella, con el aceite de oliva, con los piñones y las nueces. También con los quesos parmesano y pecorino.

Ciboulette

Es una hierba aromática muy apreciada en Europa Central, que posee el fresco sabor de las cebollas recién cosechadas. Sus hojas se deben cortar en fina juliana y con ellas espolvorear el plato antes de servirlo. No conviene triturarlas, ya que pierden su capacidad de condimentación. Se la utiliza para decorar platos. Adereza muy bien preparaciones con huevos, ricotta, pescados papas y purés mezclados con manteca.

Cilantro

Esta planta se cultiva en todo en mundo y es la más usada. Se le puede considerar tanto hierba como especia, ya que se utilizan sus hojas como hierba, (de forma similar al perejil), y sus semillas como especia, usándose tanto en platos salados como en dulces. Tiene propiedades curativas. Las hojas verdes saben a tierra, un poco al perejil, a la menta y a los cítricos. Se confunden con el perejil, aunque su aroma y sabor difieren totalmente.

Sus semillas, por el contrario, huelen a sándalo, cedro, naranja. Se utilizan para hacer el curry, vinagreta para verduras, salsas y marinadas. Debido a su toque a naranja se utiliza en pastelería.

Sus raíces huelen a cítricos y a almizcle. Su sabor es más fuerte, realza los guisos, carnes y pescados.

El Cilantro casa muy bien con la menta, la albahaca, el ajo, el perejil, y el limón. Y combina muy bien con todo tipo de comida salada: papas, arvejas verdes, verduras, mariscos, pescados y legumbres. Para que no pierda su sabor, es mejor echarlo cuando le queda poco de cocción.

A esta planta también se la llama el "perejil de los chinos" y en Perú se la llama Culantro.

A la semilla de esta planta se la llama "culantro" en Sudamérica . Se utiliza como especie y es uno de los componentes del Curry.

Eneldo

Las flores frescas y los frutos se utilizan para preparar conservas en vinagre y para hacer vinagre de eneldo. Las hojas frescas o secas se emplean en la preparación de sopas, ensaladas, platos de carne picada, verduras, de pescados y mariscos. Es típico de la cocina del norte de Europa. Se usa a menudo en mayonesas. Se utiliza para aromatizar los platos de pescado haciéndolos más digestibles. Cuando se utilizan para aromatizar guisos, sopas, verduras o estofados, las hojas deben añadirse en el último momento, pues la cocción destruiría su aroma. Las semillas y las hojas se introducen en vinagre para preparar vinagre de eneldo, con el cual se conservan pepinillos y otros encurtidos. Una cucharada de eneldo, añadida a 60 gramos de manteca y media cucharada de zumo de limón, enfriada la mezcla en heladera o freezer, para aliñar carnes a la parrilla, papas y zanahorias hervidas, e incluso para untar sobre las tostadas de pan.

Las hojas picadas harán resaltar el sabor natural de los pepinos, las ensaladas, las verduras, las papas, las sopas y los estofados, y sobre todo de los guisos de pescado. El eneldo es además un condimento muy útil en las dietas sin sal.

En la industria alimentaria y licorería se emplea como aromatizante de conservas, chucrut, pickles, salsas, vinagres, etc. Los residuos de la destilación se aprovechan como alimento del ganado vacuno.

Se la conoce de mucho antes que la Edad Media. Se la consideraba una hierba con poderes y que podía proteger contra la brujería. Hoy en día se produce en Rusia, Ucrania, Países Escandinavos, Polonia, Italia y Turquía.
Las hojas del Eneldo huelen y saben a anís con un poco de limón deben echarse cuando ya casi está cocinado, para que no pierdan todo su aroma. Y es mejor cortarlas a mano, que picarlas. Se utilizan con mariscos, huevos, guisos, vinagretas, ensaladas, salsas frías, pepino, remolacha, crema líquida para cocina.

Las semillas huelen como el comino de los prados, saben más fuerte que las hojas. Se utilizan en pescados, panadería, sopas, verduras en vinagre, guisos.

Estragón francés

Esta variedad es la más utilizada en nuestra cocina. Su intenso aroma se desarrolla al cocinarlo. Saboriza muy bien al pollo, la mayonesa, la manteca, la mostaza, el vinagre y el vino blanco. Si se lo quiere combinar con otras hierbas, por ejemplo con eneldo y perejil, conviene usarlo en dosis pequeñas, para que no enmascare el sabor de sus compañeras.

Laurel:

El Laurel ha estado vinculado desde la antigüedad al triunfo. Los emperadores romanos eran coronados con Laurel y a los vencidos en un combate también se les coronaba con él.

Esta planta tan conocida sobre todo en el Mediterráneo, se ha cultivado en el norte de Europa desde siempre. Crece silvestre en forma de arbusto, sino se podara llegaría con los años a crecer como un árbol. Sus hojas son perennes, de color vede oscuro y sus diminutas flores son muy aromáticas.El sabor y el aroma del laurel son básicamente balsámicos con un toque de fresco, dulce y picante. Se usan en adobos con vinagre, porque así se suaviza el sabor.

En la cocina se utiliza mucho en todos los países europeos en: adobos de pescados azules, marinadas, verduras en vinagre, ramitos de hierbas para caldos, guisos

Se usan tanto las hojas secas como tiernas, aunque como casi siempre lo utilizamos es con las hojas seca, que es cuando el sabor es más suave. Las hojas tiernas son muy amargas y sólo se usan en adobos con vinagre, porque así se suaviza el sabor. También se utilizan sus frutos.

Menta

Su olor desvela sus virtudes tónicas y estimulantes. Es energética. Su aroma es fuerte, fresco, dulzón, picante y refrescante. No debe tomarse de noche porque produce insomnio . Se puede utilizar tanto fresca como seca.

Sus propiedades: digestiva, es buena para el mal aliento, inflamaciones gingivitis, contra las náuseas,

espasmos intestinales.

Culinariamente se la utiliza para aderezar legumbres como: habas, berenjenas, pepinos, guisantes, tomates, carne, venados, vinagreta, papas, pescado asado, condimento en salsas. Se utiliza mucho en la cocina China, Hindú, Iraní, Vietnamita.
En los postres casa muy bien con el chocolate las frutas, los helados, la mousse. Es muy utilizada para elaborar productos farmacéuticos, aromatizar bebidas, caramelos y pasteles.

Mostaza

Se sabe que ya existían en la época prehistórica, romana y griega. Se cultiva en climas templados de Europa, América y Asia. Su cultivo es muy importante porque hay un gran consumo de ellas.

Las hojas huelen a pimienta y las flores huelen a mostaza. Lo más utilizado para la producción de la mostaza, son sus semillas marrones.

En la cocina se usan las hojas para mezclarlas con ensaladas verdes, de remolacha, zanahorias, papas, tomates, verduras al vapor, embutidos y fiambres. Las semillas machacadas, sirven para preparar aceite aromático (igual como se hace con las hierbas y los ajos). Se venden ya preparada, en polvo o molida.

Son muy conocidas las mostazas francesas (Dijon, Borgoña), las inglesas (es más clara y picante) y las alemanas (más oscuras y más suaves). Su uso culinario es acompañar: las carnes rojas, de cerdo, salchichas, perritos calientes, en salsas (vinagretas, mayonesas, de manteca).

Es de la familia de la Crucíferas. Necesitan un clima templado. Sus hojas son verde oscuro. Sus tallos pueden llegar a medir hasta 80 ctms. de altura. Tiene unas flores diminutas amarillas, que también se dejan secar.

Existen 4 variedades:

Mostaza negra (Brassica nigra): Sur de Europa y Asia.

Mostaza blanca (B.alba): Europa y EEUU. Clímas cálidos.

Mostaza junciforme, moena orumana(B.juncea): sur de la India.

Mostaza china (B.cernua Matsum). China. En China se la comen también como verdura.

Orégano

Desde tiempos remotos es conocido como un condimento fundamental. En la Edad Media se lo cultivaba en los monasterios, porque se le atribuían poderes para protegerse del diablo. Es muy apropiado para pizzas, carnes asadas de ternera, cerdo y pescado, tomates y ajos. Es recomendable utilizarlo solo, por su intenso y típico sabor.

Perejil

Es, sin duda, la hierba de uso más común en la cocina europea y americana, aunque, con demasiada frecuencia, se suele emplear como guarnición y dejarla, despreciada, en un lado del plato. El perejil se puede emplear en casi cualquier plato, pero la salsa de perejil resulta especialmente deliciosa con jamón, y la mantequilla con perejil y ajo es una forma clásica de acompañar los caracoles; también es deliciosa con mejillones y muchos otros pescados y hortalizas. El perejil troceado puede añadirse a sopas, mahonesas, vinagretas, y rociarse sobre hortalizas; sus tallos son un ingrediente básico para un bouquet garni. El perejil es un componente vital para una omelette aux fines herbes. Una advertencia procedente de la sabiduría popular: ¡ no coma demasiado perejil, o parecerá más viejo de lo que es!. El mejor método que se conoce para eliminar el olor a ajo en el aliento es masticar una ramita de perejil.

Utilizado en la antigüedad como planta medicinal, su uso actual más difundido es el culinario, aunque no menos antiguo. Ya Plinio, en el S.I d.de C., decía que todas las salsas de su época contenían perejil. Es un alimento altamente nutritivo y valioso, pues contiene vitaminas A, B (B1, B2), y C, grandes cantidades de hierro, calcio, potasio, fósforo, proteínas, yodo, magnesio y otros minerales.

Hoy en día la industria expende las hojas de perejil troceadas y envasadas en botes de cristal.

Romero

Tiene un aroma inconfundible que combina muy bien con el laurel y también, con las carnes a la brasa o a la parrilla, los tomates, las berenjenas, el cordero, el cerdo, los quesos, las salsas picantes, los ajos y el vino. Prolonga la conservación de los alimentos, debido a sus efectos antioxidantes. Uno o dos ramitas son suficientes para aromatizar medio litro de aceite.

Salvia

Es la protagonista del plato italiano Saltimbocca alla romana, donde juega graciosamente con la carne de ternera y el jamón crudo. Sus hojas fritas en manteca son buena compañía de las pastas. También se usan para aromatizar cordero, cerdo, pato y pollo. Por sus efectos digestivos, se utiliza en comidas con alto contenido graso.

Tomillo

Sus hojas son mínimas y su sabor intenso. Combina muy bien con ajos, berenjenas, tomates, pimientos, papas y zapallitos. También los pepinos en conserva, agradecen su perfume. Como la salvia, tiene propiedades digestivas por lo cual se usa con carnes estofadas, cordero, carnes de caza, aves y salchichas.

Consejos sobre hierbas y especias.

•  No todas las hierbas y especias combinan entre sí. Saber hacerlo correctamente es un arte, que no sólo depende del instinto, también se aprende.
•  Las hierbas y especias deben ser usadas con moderación.
•  Deben combinar con los sabores de los alimentos y no taparlos.
•  La mayor parte de las hierbas y especias se pueden colocar al principio de una preparación, cuando son secas, protegiéndolas con un elemento graso como el aceite o la manteca.
•  La mayoría de las hierbas y especias se pueden utilizar secas, siendo éste uso el más práctico y accesible.
•  Las hierbas y especias molidas rinden más del doble que las enteras, pero se vencen  más rápido.
•  Las hierbas y especias secas se deben comprar en poca cantidad ya que la mayoría vencen en un año.
• Deben guardarse en frascos de vidrio con tapa hermética a rosca, que impida la entrada de aire o humedad.

Información extraída de:

www.agrarias.tripod.com  www.botanical-online.com www.euroresidentes.com www.alimentosargentinos.gov.ar y la Revista de Utilísima. Imágenes de la web.