CARNES ROJAS

Su “aroma” principal aliado para conocer su frescura.

Es fundamental tener presente que las carnes, cualquiera sea su origen( animales mamíferos, aves, peces), tienen valores semejantes en proteínas, 20 grs, por cada 100 grs de porción), nutriente que tiene acción específica en la formación de tejidos nuevos y reparación de los gastados, cumpliendo una función plástica. También es semejante el valor que ofrecen en fósforo, cobre, vitaminas del complejo B (B1, B2, B3, B6, B12).
Sin embargo las proporciones de hierro, grasas y colesterol varían según su origen, (vacuno, ovino, porcino, aves o pescado) y también según los distintos cortes procedentes de un mismo animal. Son justamente las grasas, componentes variables, las que determinan el valor calórico de las carnes, y por lo tanto deben orientar su selección.
Acerca de la carne vacuna más de una vez se expresan conceptos que difieren de la realidad. Teniendo en cuenta la información científica que hay actualmente a nuestro alcance, nos introduciremos en sus misterios.

¿Cómo se clasifican las carnes?
Según las diferentes razas (Aberdeen angus, Hereford, Shorthorn, y otras)y según la edad y el sexo del animal (ternera, novillo, vaquillona, vaca, toro). Cada una será diferente de acuerdo con la alimentación que haya recibido pastos o granos.

¿Todos los cortes son iguales?
No. La ubicación y la conformación muscular de cada corte definen diferentes niveles de sabor y terneza. Los cortes que provienen de músculos que han sido más ejercitados que otros, son a menudo menos blandos, por ser más magros. También hay deferencias marcadas en cuanto al contenido de nutrientes y al valor energético, según si tomamos sólo el músculo, todo carne, o carne acompañada de grasa y tejido conectivo.

¿Qué factores influyen en el sabor?
Uno de los factores que más influye en el sabor de la carne es la edad, que hace que éste aumente. También es determinante la parte del animal de donde se obtiene el corte. Tal es el caso del lomo, que es menos sabroso que las costeletas.

¿De qué depende el color?
De la “MIOGLOBINA”. Este pigmento es una proteína que contiene hierro y que cumple en el músculo la misma función que cumple la hemoglobina en la sangre: transportar y almacenar el oxígeno necesario para que los tejidos funcionen. En condiciones normales, la carne tiene un color rojo púrpura, que puede estar influido por la edad. Por ejemplo, la carne de ternera tiene menospigmento, por eso es más rosada que la de un vacuno adulto. El color del interior de la carne no es el mismo que el de la superficie. Normalmente el músculo es rojo púrpura, pero al cortarlo queda la superficie expuesta al aire y la mioglobina se oxigena tomando color rojo brillante.

¿Se digieren bien las proteínas de las carnes?
Las proteínas de origen animal se digieren casi por completo entre un 85 a 100%, mientras que las proteínas de los vegetales por la presencia de las fibras, son digeridas en una proporción menos entre un 65 a 90%.

¿La carne de vaca tiene aminoácidos esenciales?
Sí. Su valor nutritivo se debe fundamentalmente a la presencia de aminoácidos esenciales en sus proteínas. Por eso debe formar parte de una alimentación correcta.

¿Qué pasa si falta algún aminoácido esencial?
Como la síntesis de proteínas se ajusta a la presencia de aminoácidos esenciales, cuando falta alguno de ellos en el organismo, no se sintetizan proteínas y los demás de desperdician.

¿Se pierden las vitaminas al cocinar la carne?
En la cocción habitual no se pierden cantidades importantes, excepto en la cocción por hervido durante largo tiempo y partiendo de agua fría, donde se arrastra gran cantidad de nutrientes hacia el medio de cocción

¿La carne tiene minerales?
Si, salvo el calcio, que debe ser suplido con otros alimentos. La carene de vaca es muy rica en hierro (tiene el doble o más de este mineral que las otras carnes) y potasio.
El resto de los minerales los posee en forma equilibrada: magnesio, fósforo, potasio, sodio, zinc, cobre, manganeso.

COMO ELEGIR TIERNA Y FRESCA :

El animal joven, tiene color claro y textura blanda.
El animal grande, en cambio, al tener más tejido conectivo resulta más resistente y es más oscuro

COMO SE LIMPIA :

Para una limpieza correcta, es necesario quitarle o cortarle los tendones, ya que durante la cocción se contraen haciendo que el trozo de carne pierda su forma.
También hay que desgrasarla, porque las carnes rojas tienen grasas saturadas que resultan dañinas para la salud.

COMO SE CONSERVA :

En la heladera, se guarda en los compartimientos indicados para la carne, que deberían tener alrededor de los 5°C. En el freezer, se puede guardar desgrasada y bien envuelta durante 1 año. Al descongelarla, se aconseja primero colocarla en la parte baja de la heladera para que mantenga sus jugos y no se deteriore su textura. Una vez que regularizó su temperatura, se puede sacar de la heladera y cocinar a gusto.

SELLADO :

El sellado, es la operación por la cual se fríe la carne con una mínima cantidad de aceite o mezcla de aceite y manteca, rotando el corte de carne para que se cierren todos sus poros y de esta forma retenga todo su jugo en el interior.

LUEGO DE LA COCCIÓN :

Es aconsejable dejarla reposar unos minutos, antes de cortarla para que los jugos se estabilicen entre las fibras y lograr trozos rosados, jugosos más parejos.

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Tipos de Carne

La Carne y sus Cortes

LA CARNE Y SUS CORTES

BIFE AMERICANO
Es un corte novedoso de la parte alta de las costillas, su precio es moderado. Se puede hacer a la plancha, a la parilla y, cortado en cubitos, es excelente para cualquier tipo de guiso que requiere carne poco grasa como el goulash.

ASADO DE TIRA

El mejor es el que está poco infiltrado de grasa, correspondiente a la parte fina de las costillas y está cortado ancho. Cuando lleva a la parilla coloque el costillar del lado del fuego, hasta que la carne se torne de un color dorado pálido. Dé vuelta y deje cocinar del otro lado hasta que esté a gusto de los comensales.

OSOBUCO

Es la famosa carne de puchero, no muy apreciada entre nosotros, ya que reclama cocciones largas. Hay un excelente guiso italiano llamado precisamente ossobuco que quiere decir hueso con agujero. Un buen ossobuco requiere que la carne se enharine y se dore previamente a la sartén para luego pasarla a la cacerola.

BOLA DE LOMOEs la carne generalmente empleada para hacer milanesas o escalopes.
Ideal para hacer sartenados rápidos como bifes a la criolla, los bisteccini con legumbres o los saltimbocca (carne enrollada en jamón y aderezada con hojas de salvia fresca).Precisa poca cocción y ofrece muchas variedades. Tambien puede utilizarse con el mismo fin la cuadrada y la nalga.

TAPA DE ASADO

Es la porción de carne que recubre el costillar del que está separada por una tenue capa de grasa.
Algo más gruesa que el matambre, es buena para rellenar con ajo, perejil, ciboulette, cebolla, ají y cocinar al horno o parrilla

BIFES DE CHORIZO
Son los bifes de costilla, sin la costilla y sin el solomillo. Cortados anchos son excelentes para la parrilla, la falta de hueso permite una cocción más pareja. También pueden hacerse a la plancha aderezándolos con hierbas frescas o pimienta.

LA CARNE PICADA

Está presente en todas las cocinas del mundo y muchas de esas recetas tienen cientos de años. En ellas, otros ingredientes y condimentos se suman para hacer olvidar el origen humilde de la carne picada y la trasforman en platos deliciosos y muy rendidores
Comprar bien…
Para asegurarse de que la carne picada no tenga demasiada grasa, lo mejor es elegir personalmente un trozo y hacerlo picar en el momento. Muchas veces la denominada “común” ha sido procesada dos o más veces y la desintegración es mayor y resulta imposible detectar qué es carne y qué grasa. El azotillo, los recortes y el garrón habitualmente dan origen a la carne picada “común”. La carnaza, la tortuguita y el roast beef se transforman en “especial”. Si se quiere lograr una carne picada más magra son ideales la bola de lomo y la nalga. Los carniceros con experiencia suelen recomendar hacer el picadillo para empanadas con roast beef y las hamburguesas con carne magra. Para las albóndigas, en cambio, se puede elegir cualquier corte, pues generalmente llevan más cocción. En cuanto al color, la mejor tiene un tono rosado y poca grasa visible.
Y conservar mejor
Es conveniente consumirla o prepararla rápidamente ya que la humedad de la heladera no la beneficia. En el freezer se mantiene 3 meses; hay que formar bloques de 500 grs. Y 2 cm. De altura y envolver con film de polietileno. Para descongelarla hay que dejarla toda una noche en la heladera o colocarla en el microondas 2’ al 100 % de potencia y 6 a 8’ al 30%.


PECETO

Es una carne que dá para todo. Milanesas, escalopes, bifes, guisos. Es económica no por el precio, sino porque tiene poco desperdicio. Todas las amas de casa saben que un peceto rinde más que un pollo. El mejor peceto deberá ser pequeños (de vaca joven), no estar infiltrado de grasa y tener un color rosado suave.

Para tomar Nota

•  Nunca sale la carne antes de cocinarla porque la sal hace que pierda sus jugos.
•  Respete los tiempos de cocción a la sartén o a la plancha. Deberán ser o muy rápidos ( de 5 ‘ vuelta y vuelta) o muy lentos ( no menos de 30’ a 40’ si la idea es guisar la carne).

Algunos sinónimos para otros países

Achuras: menudos - menudencias
Aguja: roast beef - lomo de aguja - acem-aqulha - choclillo - juil - bistec de paleta - filet de paleta – papelón
Asado:  costeleta- short ribs- plat de cote-querripe-costine de pancia
Bife: contrafile - lomo ancho - lomo - churrasco largo - espinazo con o sin lomo - solomo de cuerito - chuleta - filete-lomo vetado- rib eye steak. standing rib-entrecorte.contro fileto.
Bife angosto: lomo liso -lombo-strip loin-sirloin srtip- feux filet-rast beef lende-contro filetto.lombatta
Bola de lomo: posta rosada-rabaldilha- thick flank-tranche grsse- blume- nocce piatta
Caracú: tuétano
Chuleta: costilla - costeleta
Colita de cuadril: punta de cadera - pajarilla - coice oe alcatra - cadera - colita de cadera - asiento de picana - punta de picana - aguayón empuje - asado de cadera - bistec de cadera - cuadril - punta de trasero - ganso de rabillo de cadera-babilla-point of rump- rump skirt-aiguillete de rumstek-huftspitze-pezzo bianco
Entrecot: contrabife - lomo ancho - lomo liso/vetado - lomo - churrasco largo redondo - espinazo con o sin lomo - solomo de cuerito
Falda: vacío – vazio - tapa de barriga – aldilla - malaya-costillar-aletillas-prego do peito-navel-forenquarter flank-os blanc-nach brust- peto scottile.
Lomo: solomillo - entrecote - filete - lomo fino - filé - mingnon - filete - fileta -lomito-tenderloin-filetto
Matambre: caucara falda dorada - fralda - sobre barriga - malaya - suadero -fresada -rollo de res - carne de vaca o de cerdo que se encuentra entre el cuero y el costillar - vaquero-rose meat
Milanesa: escalope - carne frita empanada
Niño envuelto: filetitos rellenos
Ossobuco: lagarto con hueso-jarrete/morcillos posteriores-ossobuco de pierna-hindquarter-shank-plat de jarret-schenkel-gareto anteriore
Paleta: espaldilla - pulpo de brazo - coracao de paleta - bola de brazo - posta de paleta - planchuela - asado de brazuelo - azotillo - cosillo
Peceto: redondo - asado pejerrey - salón - lagarto paulista - mucha-cho - pollo ganso - custe - pulpa choriso - muchacho redondo - salón-round roll-tranche/piece roinde-semerolle-girello
Vacío: falda vacío - vazio - falda - tapa de barriga - aldilla - malaya - alda- tapabarriga


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