domingo, 8 de agosto de 2010

FREEZER: CONGELAR SIN ERRORES...


Desde que el mercado ofrece multiplicidad de productos congelados que deben conservarse hasta el momento de usarlos o desde que cada vez son más las personas que hacen una compra mensual o quincenal. El freezer se ha impuesto. Casi todas las amas de casa aspiran a tener uno. Saber cómo elegirlo, cómo aprovecharlo y cómo guardar correctamente los alimentos es, por lo tanto, esencial.
Para que los alimentos al congelarse conserven su textura, color, sabor, aroma y calidad, el congelamiento tiene que ser muy rápido, Todo alimento debe ser congelado solo después de frío y a una temperatura inferior a -18° . El tiempo de almacenamiento dependerá de si el alimento está crudo o cocido, de su calidad y del grado de gordura.


ES IMPORTANTE ELEGIRLO BIEN


• Si va a comprar uno, lo primero que deberá tener en cuenta es su tamaño. Obviamente éste tendrá que adecuarse a la cantidad de alimentos que se deseen guardar y al espacio disponible en la cocina.
• Es conveniente observar que el aparato tenga cuatro estrellas ****. Este símbolo significa que puede llegar a bajar la temperatura hasta los 30 bajo cero.
•Es importante verificar la temperatura que alcanza nuestro freezer. No todos son iguales y esto hay que considerarlo, sobre todo cuando se decide su compra. Para lograr una buena conservación, la temperatura debe superar los 18° C bajo cero; estas temperaturas sólo las logran los aparatos de 3 y 4 estrellas. Conviene saber que cada estrella equivale a 6° C bajo cero.
• Otro dato importante, los nuevos freezers tienen un sistema por el cual luego de abrirlos y cerrarlos, la puerta se traba automáticamente para permitir que se recupere el frío perdido.
Hay que tener en cuenta este detalle y sacar de una vez todo lo que se necesite.
• Estas temperaturas utrabajas, son ideales cuando se desea conservar alimentos por muchos meses.
• Los modelos con forma de armario, son más prácticos, con una o dos puertas frontales, pero la ventaja de los otros, los horizontales o de arcón que abre su tapa hacia arriba, es la de tener mayor capacidad de almacenamiento.
• El combinado es el modelo de heladera + freezer.
• NO FROST es un sistema que impide la formación de escarcha.
• Descarchado: hay que hacerlo cuando la capa de hielo supera el ½ cm. De espesor, ya que un mayor grosor obstaculiza el rendimiento del sistema de refrigeración. Al respecto, es muy importante leer las indicaciones del fabricante.


SIGNIFICADO DE LAS ESTRELLAS


*  Mantiene los alimentos a una temperatura inferior a -6°C.
** Mantiene los alimentos a una temperatura inferior a -12°C.
*** Mantiene los alimentos a una temperatura inferior a -18° C.
**** Congela los alimentos dentro de las 24 horas a una temperatura inferior a -18° C llegando en algunos casos hasta 30° C y los mantiene a la misma temperatura.


SIGNIFICADO DE LETRAS


N. Apto para una temperatura ambiente de 32° como máximo.
T. Apto para una temperatura ambiente de 43° como máximo.


EQUIPO INDISPENSABLE


• Para almacenar alimentos es imprescindible poder guardarlos herméticamente en tuppers o envueltos en papel de aluminio, film de polietileno o bolsitas especiales.
• Los tuppers vienen en todo tipo de formas y modelos que se adaptan a los diferentes productos. Tienen tapas herméticas y son ideales - en pequeño tamaño- para guardar salsas y preparados en porciones individuales.
• Las bolsas para freezer de alta densidad, se adaptan a todo tipo de comidas desde un pollo a un omelette, pasando por una torta. Es importante saber que hay que sacarles todo el aire y atarlas luego con cintas de papel adherente, para que no se oxiden y para que el aire seco que circula en el freezer no tome la humedad del alimento. Con esto se gana en calidad a la hora de descongelarlo, las preparaciones no se secan y se evita la formación de escarcha en las paredes del freezer.
• Milanesas, hamburguesas, sandwiches, hay que guardarlos con separadores.
• Cinta adhesiva y etiquetas.


CONGELAR SIN ERRORES


Carnes de vacuno: hasta 12 meses
Hortalizas: hasta 12 meses
Pollos, caza: hasta 10 meses
Cordero: hasta 8 meses
Cerdo: hasta 6 meses
Carne picada: hasta 2 meses
Manteca: en su envase original: 3 meses
Tartas, pasteles horneados: hasta 6 meses
Despojos, callos: hasta 3 meses
Pescados magros: hasta 6 meses
Pan y bollos: hasta 3 meses
Pescados grasos: hasta 3 meses o más (depende del pescado)
Mariscos: hasta 3 meses


La congelación es un excelente método para conservar alimentos siempre y cuando se lo conozca a fondo. Es muy importante aprender a congelar correctamente para lograr que las comidas no pierdan aroma, sabor y textura. Para ello, les cuento algunas claves que le permitirán feezar correctamente, aprovechando al máximo esta fantástica posibilidad que nos da la tecnología.



1. La congelación debe realizarse lo más rápidamente posible, para evitar la formación de cristales de hielo grandes que rompen los tejidos de los alimentos, con lo cual, cuando éstos se descongelan, pierden sus valores nutritivos y malogran su textura original. Por ejemplo; las carnes quedan secas y fibrosas y los pescados tienden a deshacerse y pierden sabor. La congelación rápida asegura, además, que los alimentos ya congelados no pierdan frío al introducir otros a congelar. Par lograr óptimos resultados, no hay que llenar de una sola vez el freezer.
2. Es fundamental seleccionar bien los alimentos, deben ser frescos, sanos y de la mejor calidad. Hay que tener en cuenta que , desde el momento en que se inicia el proceso de descongelación el proceso de envejecimiento y descomposición se reanuda a gran velocidad.
3. Una vez descongelado un alimento, no se puede volver a congelar, a menos que cambie de estado. Por ejemplo: si se descongelan milanesas crudas, la única forma de volverlas al freezer es concinándolas.
4. CERRAR Y ETIQUETAR son dos pasos fundamentales antes de freezar un alimento crudo o cocido. Los cierres deben ser lo más herméticos posibles ya que el aire oxida y deshidrata los alimentos. En las etiquetas hay que escribir todos los datos: tipo de alimento, cantidad, fecha de ingreso y de conservación máxima.


NO OLVIDAR:
Ubicar el freezer lejos de fuentes de calor. Llenarlo poco a poco, no sobrecargarlo de golpe. Acondicionar correctamente los alimentos y dividirlos en porciones. Eliminar el aire del interior de los envases.


APRENDAMOS A USARLO


CONGELACIÓN ABIERTA
Eeste sistema evita que las piezas pequeñas y f´ragiles, como empanadas y ravioles, se peguen entre sí o se rompan. Apoyarlas sobre una placa forrada con film o papel de aluminio. Llevar a freezer sin tapar, hasta que estén duras como piedras. Envasar en bolsas o recipientes herméticos y guardar en el freezer. Cocinar sin descongelar.


CONGELAR EN CUBETERAS
Caldos caseros.
Huevos ligados, o yemas y claras por separado, batidas con sal o con azúcar según el uso que se lses vaya a dar.
Jugo de cítricos.
almíbar de frutas enlatadas.
Una vez congelados los cubos, pasarlos a una bolsa para liberar las cubeteras.


LAS VERDURAS se blanquean antes de ser congeladas para que se  destruyan las enzimas y los microorganismos, evitando que los alimentos se oxiden y se quemen por el riguroso frío.



BERENJENAS, ZAPALLITOS Y ZUCCHINI
Lávelos y córtelos en mitades de acuerdo a como piense usarlos, blanquéelos en agua hirviente, enfríelos y póngalos dentro de bolsas con separadores


VERDURAS DE HOJA
Lávelas bien, déles un hervor leve. Póngalas en agua con hielo y embólselas.


PEREJIL FRESCO
Para tener siempre a mano perejil fresco hay que lavarlo, escurrirlo bien y colocarlo en una bolsa para freezer; cuando esté bien congelado, triturarlo con un palote y devolver al freezer.


CEBOLLAS, CEBOLLITAS DE VERDEO Y PUERROS
Píquelos o córtelos en rodajas y guárdelos en tuppers con separadores, saque lo que necesita cada vez.


COLIFLOR, REPOLLITOS DE BRUSELAS Y BROCOLIS
Se lavan y limpian bien, se separan en ramitos, en el caso del coliflor y los brocolis, se blanquean y se enfrían con agua helada. Se guardan en tuppers o en bolsitas.


CHOCLOS
Se les da una cocción rápida en agua hirviendo. Se dejan enfriar y se envuelven por separado.


TOMATES PARA HACER SALSA
Se blanquean en agua hirviente, se pelan, se les sacan las semillas y se cubetean. Guardar en envases herméticos.


Las FRUTAS se guardan en almíbar, en compotas, espolvoreadas con azúcar o ácido ascórbico, o rociadas con jugo de limón.
Duración al natural o con azúcar: 6 meses
En almibar: 12 meses


MANZANAS Y PERAS
Se pelan, se les sacan las semillas, y se guardan en un almíbar liviano que se hace con una parte de azúcar y dos de agua.


CIRUELAS, CEREZAS Y DURAZNOS
Se lavan bien y se descarozan, se guardan en un almíbar liviano y en tuppers.


Las GELATINAS sólo se pueden freezar si están mezcladas con cremas o manteca, ya que la materia grasa protege y evita que la gelatina se licúe cuando se la descongela.


Las SALSAS o las sopas cremas que contienen FÉCULA DE MAÍZ, no se pueden congelar porque pierden su poder de unión al ser descongeladas


En el caso de las MASAS CON LEVADURA, por ejemplo pizzas, si se guardan crudas conviene prepararlas con 1/4 , más de levadura de lo que indica la receta, dejar levar, armar las pizzas y envolver bien en bolsas aceitadas o enmantecadas. Para guardarlas cocidas, no es necesario usar levadura de más, simplemente se envasan y se freezan.
Las compradas, tapas de tartas, empanadas, pastas frescas, también en sus envases originales. Las tartas se conservan perfectamente, una vez cocidas y sin relleno. Conviene envolverlas en film autoadherente y ponerlas dentro de bolsas herméticas.


PESCADOS Y FRUTOS DE MAR
Sólo se pueden congelar y conservar los que son absolutamente frescos. En el caso de los pescados, hay que quitarles todas las escamas con un cuchillo. Hacerle una incisión en el vientre y vaciarlos. Cortarle la cola y la cabeza con un tajo transversal. Lavarlo y secarlo muy bien con papel absorbente. Si se desea se puede rellenar con hierbas aromáticas (tomillo, laurel, orégano). Envolverlos con film autoadherente o papel de aluminio. No se deben conservar más que un par de meses. Si compra las bolsitas de pescado o mariscos congelados, observe la fecha de elaboración y/o vencimiento.


LOS LÁCTEOS
La leche homogeneizada, los quesos, la manteca, la crema, se guardan en sus envases originales.


LAS CARNES
Blancas o rojas se guardan en bolsas de acuerdo al tamaño de los trozos. Tienen que ser muy frescas en el momento de guardarlas. 
Las carnes rojas si las compramos en cajitas de supermercado, retirarlas, extraer la almohadilla para los jugos que contiene debajo y pasarlas a bolsas para freezer o papel film o aluminio, sin aire.
Las presas de pollo se pueden congelar al descubierto sobre una placa y luego guardarlas en una bolsa para freezer, con la menor cantidad de aire posible. De esta forma podrá retirar las presas que necesita sin descongelar todo.
En caso de querer guardarlo entero, retirarle la bolsita con los menudos, lavarlo, secarlo con papel absorbente y colocarlo en bolsas o film con la menor cantidad de aire posible.


HUEVOS
No tiene mucho sentido freezarlos. De hacerlo deberá batirlos antes, clara y yema o claras y yemas por separado, y guardarlos en bols herméticos. Duran hasta 6 meses.


Y CUANDO LOS TENEMOS COCIDOS?

MAYONESA
La mayonesa casera o comprada no puede congelarse, porque se corta al descongelarle. Se puede preparar una imitación mezclando queso blanco con 1 yema, sal , jugo de limón, mostaza y 1 cda. de aceite. Colocarla en un recipiente rígido y llevar al freezer.


EMPANADAS.
Siempre que congele empanadas hágalo con la masa cruda y sin pincelarlas con huevo. Para hornear no hace falta descongelarlas. Así el relleno estará jugoso y a punto, como si recién las hubiera preparado. Es conveniente prepararlas sin huevo duro, ya que este se vuelve elástico.


TARTAS RELLENAS
Si quiere congelar una tarta ya cocida hay que dejarla enfriar y colocarla destapada, con molde y todo, en el freezer aproximadamente 2 horas, hasta que se congele parcialmente. Luego, desmóldela con cuidado, envuélvala con film autoadherente y póngala en una bolsa para feezer. Conservación entre 2 a 3 meses.


SALSAS CREMOSAS
Cuando se congelan salsas cremosas, conviene batirlas enérgicamente para emulsionarlas,durante la decongelación, ya que el frío suele disgregarlas.

BIZCOCHUELOS Y BUDINES
Se deben llevar al freezer, primero envueltos con film autohadherente y luego, con papel de aluminio. Conservación hasta 4 meses.
Para descongelar: dejar aproximadamente 2 horas a temperatura ambiente, sin desenvolver.

SOPAS
Es muy importante tener en cuenta que la crema de leche, fécula de maíz, y las yemas se añaden a las sopas a último momento, después de descongelarlas.


PAN CASERO
Envolver el pan recién sacado del horno con film autoadherente o papel de aluminio. Cuando lo congela caliente o tibio, da mejor resultado. Se conserva de 1 a 2 meses. Para comerlo, sacar del feezer y sin descongelar calentar en el horno hasta que esté crujiente.



PREGUNTAS FRECUENTES
Frente al freezer a veces tenemos dudas. La pregunta ¿Se puede? nos inquieta. En esta nota encontraremos respuestas a algunos de nuestros interrogantes, para que congelar siga siendo un placer
.

1* ¿Qué pasa si la puerta del freezer se abre muchas veces?
No es conveniente. La puerta del freezer hay que abrirla lo menos posible, para mantener la temperatura constante de por lo menos 18° bajo cero.

2* ¿Cómo se cuenta el tiempo de blanqueado?
Cuando se blanquean la verduras para llevarlas al freezer, el tiempo de blanqueado se cuenta a partir del momento en que el agua comienza a hervir nuevamente.
Acelga, achicoria, arveja, espinaca, repollo, morrón,
coliflor, papa. 2 minutos
Zapallo, espárragos, champiñones, coliflor, maiz, palmito
y vaina. 3 minutos
Brócoli y coles de brusela.4 minutos
Remolacha y zanahoria.5 minutos 
Choclos y alcauciles (Maíz y alcachofas) 8 minutos

3* ¿Un trozo de carne antes de cocinarlo hay que descongelarlo?

Es mejor cocinar las carnes sin descongelarlas. Primero se llevan a fuego fuerte, para sellarlas; luego continuar la cocción a temperatura mínima para que se decongelen y se cocinen al mismo tiempo.

4* ¿ Los quesos blancos descremados pueden freezarse?
No es recomendable ya que como tienen bajo contenido graso, al descongelarse tienden a separarse y se desprestigia su textura. Lo mismo ocurre con la leche descremada.

5* ¿ Es cierto que las papas crudas pierden textura cuando se freezan?
Es cierto, las papas crudas congeladas en casa se oscurecen y pierden textura. No pasa lo mismo con las que se compran congeladas, ya que tienen un proceso especial.

6* ¿ Todas las salsas de tomates tienen el mismo tiempo de conservación en el freezer?
No, las que tienen mayor contenido graso, por ejemplo: la salsa bolognesa o un estofado, se conservan mejor y mayor tiempo que una salsa de tomates liviana. Recordar que se poseen en sus ingredientes fécula de maíz, no se pueden freezar, ya que al calentarlas se perderá el punto de unión.


7* ¿ Los huevos duros pueden congelarse?
No es conveniente congelar huevos duros, porque cambia la textura, volviéndose elástica.



8* ¿ El pan casero se puede congelar si la masa no está totalmente cocida?
El pan se puede congelar total o parcialmente cocido. Después, hay que llevarlo al horno dónde, además de descongelarse, se terminará su cocción.



9* ¿ Si hay un corte de energía eléctrica hay que vaciar el freezer?
En esa circunstancia, hay que evitar abrir el freezer. No hace falta vaciarlo ya que la mayoría está preparado para mantener el frío durante 24 horas, por lo menos, si el freezer está lleno, o hasta 72 horas si está a media capacidad.



10* ¿Porqué no se pueden congelar las verduras para ensaladas?

Porque el frío cocina y ablanda las verduras frescas que pierden su gusto y frescura, transformándose en "alimentos cocidos por el frío".
Las verduras que van al congelador ingresan con previa cocción o blanqueadas, un shock térmicomediante el cual el alimento pasa de minutos en agua hirviendo al doble de tiempo en agua bien helada.



11* ¿Porqué no se pueden recongelar algunos alimentos?

Sólo pueden reingresar al freezer aquellos productos que se descongelaron como crudos y reingresan cocidos, es decir que cambian de estado.
Cuando un alimento se descongela, se transforma en un producto fresco y vuelve a activarse su carga microbiana natural.
De allí que al someterlo a cualquier método de cocción, se destruyen gran parte de esos elementos, se rescatan las condiciones organolépticas propias y se transforma en "pto"para su consumo inmediato o para volverlo al frío. En este caso, los tiempos se renuevan.


12* ¿Porqué conviene condimentar con precaución?

Porque el frío generalmente fija los sabores, un hecho que se repite en la cocción con microondas. De allí que muchas preparaciones dulces son más ricas porque se fijaron las esencias o sabores propios de la repostería.


13* ¿Porqué algunos alimentos , recipientes y/o paquetes contienen hielo?

Porque seguramente se rompió la cadena de frío y el líquido celular se transformó en hielo (es lo visible); porque no se quitó el aire adecuadamente o porque el material con que se envolvió no fue lo suficientemente impermeable para impedir su deshielo.


14* ¿Qué podemos congelar?

Todo o casi todo. Algunos productos quedan mejor que otros. Desde el punto de vista de la salud y las condiciones higiénico-sanitarias, hay que elegirlos de la mejor calidad, bien frescos y que no esten vencidos. Como el frío detiene la descomposición (inactiva la acción microbiana y enzimática), todo alimento que reúna esas condiciones y se congela, es apto para el consumo aunque se hayan alterado alguna de sus condiciones organolépticas(aroma, color y sabor). Ejemplos: la ricotta, el yogurt, el huevo duro, preparaciones con fécula de maíz, la mayonesa, etc.


CLAVES DE LA DECONGELACIÓN
Las milanesas y las hamburguesas se concinan sin descongelar. Los productos congelados industriales se descongelan como indican los envases. Los bizcochuelos, las masas y los panificados se descongelan a temperatura ambiente. Los demás alimentos deben descongelarse en la heladera o en microondas.


Información extraída de La Revista de Utilísima N°1/7 y 9, Cocina sin vueltas, y www.alimentacion-sana.com.ar

18 comentarios:

  1. grace! excelente tu comentario: congelar sin errores, estoy por re faccionar la cocina y voy comprar una heladera con freezer y tus consejos me vienen bárbaro, otra cosa me gustaría si me podes asesorar respecto al anafe si a gas o eléctrico!!
    por el consumo! cual me aconsejas? por favor si me podes comentar te lo agradezco!

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  2. Hola Graciela,

    Me ha encantado esta entrada. Hay un montón de consejos muy interesantes que normalmente la gente no conoce. Por ejemplo eso de que si se va la luz no hay que abrir el freezer ya así puede mantener el frío hasta 24 horas. Y doy fe de ello porque una vez nos pasó y no tuvimos ningún problema. Y muy interesante también el tiempo máximo de permanencia en el congelador de los distintos alimentos. Yo no suelo tener cuidado y creo que hago muy mal, ¿verdad? Bueno, ahora con tus consejos intentaré ponerle remedio.

    Un besito,

    Sacer

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  3. Papone!! que suerte que te sirva la información que recopilé, seguramente cuando vayas a adquirir el tuyo, sabrás más que el mismo vendedor!! jeje. Con respecto al anafe, yo no recuerdo donde vives, y disculpame por eso, si es aquí en Argentina, por temas de costos te convendrá más a gas, ya que eléctrico invertirás medio presupuesto en las factura de luz. Si en cambió estás en España, tengo entendido que la electricidad es más económica que el gas, en cuanto a rendimiento con los dos no tendrás problemas, salvo aquellas veces que se te corte la luz. Perdón porque no contesté antes es que mi conexión es H O R R I B L E !!! Besitos y éxitos con la compra que sea con felicidad.

    Sacer, me alegra mucho también que te sirva, cuando lo recopilé también aprendí muchas cosas nuevas, si le prestáramos más atención en usarlo como es debido, creo que ahorraríamos mucho más tiempo y $$$. Cariños y recuerda etiquetar todo!! Besitos

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  4. hola graciela muchas gracias por visitar mi blog y decirte que tu blog esta muy interesante.
    Te cuento que el pastel de maiz que hice con el edulcorante splenda quedó bien rico y es ideal para cuando hace mucho frio y a veces a uno le apetece un pastel o souffle con un cafecito caliente.
    Pruebalo y me contaras y si no puedes comprar splenda pues sustituir por media taza de azucar.
    Saludos
    olguis.

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  5. Que completa entrada, me ha parecido muy interesante y práctica...un besito

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  6. Te felicito por el trabajo tan bien hecho y la currada que te has dado en hacerlo, me sirve de muchisima ayuda todo lo que has puesto y en esta vida una sigue aprediendo cada dia mas , mil gracias por compartirlo
    Mil besossss

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  7. Muy buena tu publicación, cuántos datos interesantes, aprendí muchas cosas, lo del pan me sorprendió, guardarlo caliente?? no sabía!!!!
    Excelente trabajo, muy bueno tu blog. Gracias por tu visita al mío. Besitos!!!

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  8. consigli di sicuro non banali.grazien per essere stata così precisa e meticolosa!

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  9. Cuantas informaciones valiosas. Gracias por tomar de tu tiempo y compartir esta info.

    Me ha encantado tu blog.

    un saludo,
    Mari

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  10. Hola Graciela una informacion muy valiosa y que hay que tener a mano ....gracias por esta entrada tan valiosa ... un besito

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  11. Muy interesante este post me lo guardo ya que me va a venir muy bien
    Mil besossss

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  12. Te felicito por la entrada, muy útil, la guardo para consultarla cundo la necesite. Saludos.

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  13. Que interesante. Me resuelve varias dudas que tenía y me la guardo para futuras dudas.
    Besitos.

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  14. Muy buena tu entrada!! A mi se me ríen y me dicen la reina del freezer, porque soy vegetariana y los Domingos preparo comida de más y luego la congelo para tener a mano algún día de la semana ocupadito. Pero había unas cuantas cosas que no sabía, super útil este post, gracias!!

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  15. Ciao, molto molto interessante questo post! Ho scoperto un sacco di informazioni utili.. ti metto nel mio blogroll personale.
    A presto
    Elena

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  16. Fantástica entrada, cuanto he aprendido.
    Un beso y feliz año

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  17. muy buena información!

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  18. hola. muy interesante, pero me gustaria conocer ademas si los escabeches, por ejemplo de berenjenas, pimientos, cebollas, etc. se pueden freezar. Desde y agradecida

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