FREEZER: CONGELAR SIN ERRORES...

Desde que el mercado ofrece multiplicidad de productos congelados que deben conservarse hasta el momento de usarlos o desde que cada vez son más las personas que hacen una compra mensual o quincenal, el freezer se ha impuesto. Casi todas las amas de casa aspiran a tener uno. Saber cómo elegirlo, cómo aprovecharlo y cómo guardar correctamente los alimentos es, por lo tanto, esencial.
Para que los alimentos al congelarse conserven su textura, color, sabor, aroma y calidad, el congelamiento tiene que ser muy rápido.
Todo alimento debe ser congelado solo después de frío y a una temperatura inferior a -18°.
El tiempo de almacenamiento dependerá de si el alimento está crudo o cocido, de su calidad y del grado de gordura.
Se debe aclarar y recordar que el freezer no mejora los alimentos, sólo los preserva y conserva, para lo cual  la mercadería es conveniente que sea de primera calidad,

ES IMPORTANTE ELEGIRLO BIEN

• Si va a comprar uno, lo primero que deberá tener en cuenta es su tamaño. Obviamente éste tendrá que adecuarse a la cantidad de alimentos que se deseen guardar y al espacio disponible en la cocina.
• Es conveniente observar que el aparato tenga cuatro estrellas ****. Este símbolo significa que puede llegar a bajar la temperatura hasta los 30 bajo cero.
•Es importante verificar la temperatura que alcanza nuestro freezer. No todos son iguales y esto hay que considerarlo, sobre todo cuando se decide su compra. Para lograr una buena conservación, la temperatura debe superar los 18° C bajo cero; estas temperaturas sólo las logran los aparatos de 3 y 4 estrellas. Conviene saber que cada estrella equivale a 6° C bajo cero.
• Otro dato importante, los nuevos freezers tienen un sistema por el cual luego de abrirlos y cerrarlos, la puerta se traba automáticamente para permitir que se recupere el frío perdido.
Hay que tener en cuenta este detalle y sacar de una vez todo lo que se necesite.
• Estas temperaturas utrabajas, son ideales cuando se desea conservar alimentos por muchos meses.
• Los modelos con forma de armario, son más prácticos, con una o dos puertas frontales, pero la ventaja de los otros, los horizontales o de arcón que abre su tapa hacia arriba, es la de tener mayor capacidad de almacenamiento.
• El combinado es el modelo de heladera + freezer.
• NO FROST es un sistema que impide la formación de escarcha.
• Descarchado: hay que hacerlo cuando la capa de hielo supera el ½ cm. De espesor, ya que un mayor grosor obstaculiza el rendimiento del sistema de refrigeración. Al respecto, es muy importante leer las indicaciones del fabricante.


SIGNIFICADO DE LAS ESTRELLAS


*  Mantiene los alimentos a una temperatura inferior a -6°C.
** Mantiene los alimentos a una temperatura inferior a -12°C.
*** Mantiene los alimentos a una temperatura inferior a -18° C.
**** Congela los alimentos dentro de las 24 horas a una temperatura inferior a -18° C llegando en algunos casos hasta 30° C y los mantiene a la misma temperatura. Son capaces de resistir la falta de electricidad sin que perjudique lo almacenado, hasta cerca de 20 horas siempre y cuando no se abra repetidas veces.



SIGNIFICADO DE LETRAS


N. Apto para una temperatura ambiente de 32° como máximo.
T. Apto para una temperatura ambiente de 43° como máximo.


EQUIPO INDISPENSABLE


• Para almacenar alimentos es imprescindible poder guardarlos herméticamente en tuppers o envueltos en papel de aluminio, film de polietileno o bolsitas especiales.
• Los tuppers vienen en todo tipo de formas y modelos que se adaptan a los diferentes productos. Tienen tapas herméticas y son ideales - en pequeño tamaño- para guardar salsas y preparados en porciones individuales.
• Las bolsas para freezer de alta densidad, se adaptan a todo tipo de comidas desde un pollo a un omelette, pasando por una torta. Es importante saber que hay que sacarles todo el aire y atarlas luego con cintas de papel adherente, para que no se oxiden y para que el aire seco que circula en el freezer no tome la humedad del alimento. Con esto se gana en calidad a la hora de descongelarlo, las preparaciones no se secan y se evita la formación de escarcha en las paredes del freezer.
• Milanesas, hamburguesas, sandwiches, hay que guardarlos con separadores.
• Cinta adhesiva y etiquetas.


CONGELAR SIN ERRORES


Carnes de vacuno: hasta 12 meses
Hortalizas: hasta 12 meses
Pollos, caza: hasta 10 meses
Cordero: hasta 8 meses
Cerdo: hasta 6 meses
Carne picada: hasta 2 meses
Manteca: en su envase original: 3 meses
Tartas, pasteles horneados: hasta 6 meses
Despojos, callos: hasta 3 meses
Pescados magros: hasta 6 meses
Pan y bollos: hasta 3 meses
Pescados grasos: hasta 3 meses o más (depende del pescado)
Mariscos: hasta 3 meses
Verduras: hasta 3 meses blanqueadas.


La congelación es un excelente método para conservar alimentos siempre y cuando se lo conozca a fondo. Es muy importante aprender a congelar correctamente para lograr que las comidas no pierdan aroma, sabor y textura. Para ello, les cuento algunas claves que le permitirán feezar correctamente, aprovechando al máximo esta fantástica posibilidad que nos da la tecnología.



1. La congelación debe realizarse lo más rápidamente posible, para evitar la formación de cristales de hielo grandes que rompen los tejidos de los alimentos, con lo cual, cuando éstos se descongelan, pierden sus valores nutritivos y malogran su textura original. Por ejemplo; las carnes quedan secas y fibrosas y los pescados tienden a deshacerse y pierden sabor. La congelación rápida asegura, además, que los alimentos ya congelados no pierdan frío al introducir otros a congelar. Par lograr óptimos resultados, no hay que llenar de una sola vez el freezer.
2. Es fundamental seleccionar bien los alimentos, deben ser frescos, sanos y de la mejor calidad. Hay que tener en cuenta que , desde el momento en que se inicia el proceso de descongelación el proceso de envejecimiento y descomposición se reanuda a gran velocidad.
3. Una vez descongelado un alimento, no se puede volver a congelar, a menos que cambie de estado. Por ejemplo: si se descongelan milanesas crudas, la única forma de volverlas al freezer es cocinándolas.
4. CERRAR Y ETIQUETAR son dos pasos fundamentales antes de freezar un alimento crudo o cocido. Los cierres deben ser lo más herméticos posibles ya que el aire oxida y deshidrata los alimentos. En las etiquetas hay que escribir todos los datos: tipo de alimento, cantidad, fecha de ingreso y de conservación máxima.
5. Guardar en pequeñas cantidades o porciones para descongelar sólo lo que utilizaremos.
6. El frío fija y resalta el sabor, es aconsejable sazonar con poca sal y pimienta y condimentar a gusto al calentar.

NO OLVIDAR:

Ubicar el freezer lejos de fuentes de calor. Llenarlo poco a poco, no sobrecargarlo de golpe. Acondicionar correctamente los alimentos y dividirlos en porciones. Eliminar el aire del interior de los envases.

APRENDAMOS A USARLO

CONGELACIÓN ABIERTA

Este sistema evita que las piezas pequeñas y frágiles, como empanadas y ravioles, se peguen entre sí o se rompan. Apoyarlas sobre una placa forrada con film o papel de aluminio. Llevar a freezer sin tapar, hasta que estén duras como piedras. Envasar en bolsas o recipientes herméticos y guardar en el freezer. Cocinar sin descongelar.


CONGELAR EN CUBETERAS

Caldos caseros.
Huevos ligados, o yemas y claras por separado, batidas con sal o con azúcar según el uso que se lses vaya a dar.
Jugo de cítricos.
almíbar de frutas enlatadas.
Una vez congelados los cubos, pasarlos a una bolsa para liberar las cubeteras.

LAS VERDURAS se blanquean antes de ser congeladas para que se  destruyan las enzimas y los microorganismos, evitando que los alimentos se oxiden y se quemen por el riguroso frío.
Blanquear significa hervir los alimentos y al colarlos sumergir en baño invertido (agua congelada por unos segundos)
Las verduras de hoja para consumir en ensaladas como lechugas, berros, radicheta, escarola, apio NO SE CONGELAN, pierden su vigor por lo tanto deben ser consumidas frescas.

CHAUCHAS: 
Sacar el hilo y lavar, cortar en pequeños bastones, blanquear 3', escurrir y guardar en bolsas para freezer o tupper.
Conservación 10 meses. Cocinar sin descongelar en agua hirviendo salada de 15 a 20'.

ARVEJAS FRESCAS 
Se sacan de las vainas elegir las más sanas, se blanquean durante aproximadamente 5 minutos, se congelan durante 2 horas en tupper, transcurridas estas horas se sacude y se dan pequeños golpecitos al tupper para que se despeguen unas de otras se llevan nuevamente al freezer en tupper o bolsitas.
Conservación 10 meses. Cocinar sin descongelar directamente en agua hirviendo saldada aproximadamente 15 ' más.

BERENJENAS, ZAPALLITOS Y ZUCCHINI
Lávelos y córtelos en mitades de acuerdo a como piense usarlos, blanquéelos en agua hirviente, enfríelos y póngalos dentro de bolsas con separadores.
Berenjenas: 2º opción: Pelar y cortar en rebanadas de 2 cm, blanquear 5' en fuego suave en un poco de manteca o aceite, guardar en recipientes herméticos o bolsas para freezer
Conservación 6 meses, para usarlas hervidas cocinarlas sin descongelar, para hacer a gratin o bocadillos descongelar 12 horas en heladera.

VERDURAS DE HOJA (ESPINACAS O ACELGAS)
Lávelas bien, blanquear 2', colar. Póngalas en agua con hielo. escurrir y embólselas.
Conservación 12 meses, cocinar sin descongelar

PEREJIL FRESCO
Para tener siempre a mano perejil fresco hay que lavarlo, escurrirlo bien y colocarlo en una bolsa para freezer; cuando esté bien congelado, triturarlo con un palote y devolver al freezer.

CEBOLLAS, CEBOLLITAS DE VERDEO Y PUERROS
Píquelos o córtelos en rodajas y guárdelos en tuppers con separadores, saque lo que necesita cada vez.

COLIFLOR, REPOLLITOS DE BRUSELAS Y BROCOLIS
Se lavan y limpian bien, se separan en ramitos con dos cm de tronco, en el caso del coliflor y los brocolis, se blanquean 2' y se enfrían con agua helada. Se guardan en tuppers o en bolsitas.
Conservación 6 meses. Cocinar sin descongelar en agua hirviendo salada durante 15'.

CHOCLOS
Se les da una cocción rápida en agua hirviendo. Se dejan enfriar y se envuelven por separado.

TOMATES PARA HACER SALSA
No convienen congelarlos enteros.
Se blanquean en agua hirviente, se pelan, se les sacan las semillas y se cubetean. Guardar en envases 
herméticos.
Conservación 6 meses. La pulpa se cocinan sin descongelar directamente según la receta. El jugo se descongela a temperatura ambiente y se sirve o usa según se lo necesite.

ZANAHORIAS:
Limpiar, raspar y lavar, blanquear durante 3' si se cortaran en ruedas o bastones, enteras 5'.Colar y enfriar, guardar en bolsas o recipientes.
Conservar 3 meses. Cocinar sin descongelar directamente en agua hirviendo salada 15'

PAPAS:
Elegirlas de buena calidad, pelar, lavar o si son nuevas raspar cuidadosamente para sacar la piel, cortar en dados, bastones o rodajas. Disponer en tupper o bolsas.
Conservación 6 meses. Cocinar sin descongelar directamente hervidas, al horno o fritas según se necesiten.

Las FRUTAS se guardan en almíbar liviano, en compotas, espolvoreadas con azúcar o ácido ascórbico, o rociadas con jugo de limón. Esta técnica es muy eficaz, para conservar el color, textura y nutrientes, el medio antioxidante como son el almíbar o el ácido ascórbico desactivan las enzimas y bloquea la oxidación.
A su vez deberán estar en su correcto punto de maduración, desechando las manchadas o golpeadas.
Duración al natural o con azúcar: 6 meses
En almíbar: 12 meses

MANZANAS Y PERAS
Se pelan, se les sacan las semillas, y se guardan en un almíbar liviano que se hace con una parte de azúcar y dos de agua. Se conservan por 8 meses.

CIRUELAS, CEREZAS Y DURAZNOS
Se lavan bien y se descarozan, se guardan en un almíbar liviano y en tuppers, hasta 8 meses.

Las GELATINAS sólo se pueden freezar si están mezcladas con cremas o manteca, ya que la materia grasa protege y evita que la gelatina se licúe cuando se la descongela.

Las SALSAS o las sopas cremas que contienen FÉCULA DE MAÍZ, no se pueden congelar porque pierden su poder de unión al ser descongeladas

En el caso de las MASAS CON LEVADURA, por ejemplo pizzas, si se guardan crudas conviene prepararlas con 1/4 , más de levadura de lo que indica la receta, dejar levar, armar las pizzas y envolver bien en bolsas aceitadas o enmantecadas. Para guardarlas cocidas, no es necesario usar levadura de más, simplemente se envasan y se freezan.
Las compradas, tapas de tartas, empanadas (en su envoltorio original encontraremos el tiempo de conservación) 
Pastas frescas, también en sus envases originales, como ravioles, ñoquis, capellettis, sorrentinos, se pre congelan descubiertos en bandejas y una vez duros se embolsan, conservación hasta 6 meses, para descongelar introducir directamente en agua hirviendo. En el caso de los ravioles se pueden congelar en sus cajas originales descubiertas siempre que cuenten con papel antiadherente debajo de las planchas, no hace falta separar antes de congelar. Una vez congelados se pueden separar uno por uno fácilmente y envasar.
Las tartas se conservan perfectamente, una vez cocidas y sin relleno. Conviene envolverlas en film autoadherente y ponerlas dentro de bolsas herméticas.

PESCADOS Y FRUTOS DE MAR
Sólo se pueden congelar y conservar los que son absolutamente frescos. En el caso de los pescados, hay que quitarles todas las escamas con un cuchillo. Hacerle una incisión en el vientre y vaciarlos. Cortarle la cola y la cabeza con un tajo transversal. Lavarlo y secarlo muy bien con papel absorbente. Si se desea se puede rellenar con hierbas aromáticas (tomillo, laurel, orégano). Envolverlos con film autoadherente o papel de aluminio. No se deben conservar más que un par de meses. Si compra las bolsitas de pescado o mariscos congelados, observe la fecha de elaboración y/o vencimiento.

LOS LÁCTEOS
La leche homogeneizada, los quesos, la manteca, la crema, se guardan en sus envases originales.


LAS CARNES
Blancas o rojas se guardan en bolsas de acuerdo al tamaño de los trozos. Tienen que ser muy frescas en el momento de guardarlas. 
Se pueden congelar todos los cortes vacunos, pero se debe eliminar el exceso de grasas, porque estas no admiten la congelación tan bien como las proteínas o carbohidratos.
Si se desea congelar un trozo de carne durante un largo período de tiempo, es indispensable retirar la grasa sobrante antes de congelar.
Las carnes rojas si las compramos en cajitas de supermercado, retirarlas, extraer la almohadilla para los jugos que contiene debajo y pasarlas a bolsas para freezer o papel film o aluminio, sin aire.
Recordar que la carne que se descongela, no puede volver a congelarse si no cambia de estado (de cruda a cocida). El freezer no mejora la carne "abombada" o pasada sólo la conserva tal como está.
Entonces recordar:
* Adquirir carne fresca
* Retirar los sobrantes de grasa
* Preparar y acondicionar envases apropiados para freezer y congelar de inmediato.
Las presas de pollo se pueden congelar al descubierto sobre una placa y luego guardarlas en una bolsa para freezer, con la menor cantidad de aire posible. De esta forma podrá retirar las presas que necesita sin descongelar todo.
En caso de querer guardarlo entero, retirarle la bolsita con los menudos, lavarlo, secarlo con papel absorbente y colocarlo en bolsas o film con la menor cantidad de aire posible.

HUEVOS
No tiene mucho sentido freezarlos. De hacerlo deberá batirlos antes, clara y yema o claras y yemas por separado, y guardarlos en bols herméticos. Duran hasta 6 meses.


Y CUANDO LOS TENEMOS COCIDOS?

MAYONESA

La mayonesa casera o comprada no puede congelarse, porque se corta al descongelarle. Se puede preparar una imitación mezclando queso blanco con 1 yema, sal , jugo de limón, mostaza y 1 cda. de aceite. Colocarla en un recipiente rígido y llevar al freezer.


EMPANADAS.

Siempre que congele empanadas hágalo con la masa cruda y sin pincelarlas con huevo. Para hornear no hace falta descongelarlas. Así el relleno estará jugoso y a punto, como si recién las hubiera preparado. Es conveniente prepararlas sin huevo duro, ya que este se vuelve elástico.




TARTAS RELLENAS


Si quiere congelar una tarta ya cocida hay que dejarla enfriar y colocarla destapada, con molde y todo, en el freezer aproximadamente 2 horas, hasta que se congele parcialmente. Luego, desmóldela con cuidado, envuélvala con film autoadherente y póngala en una bolsa para feezer. Conservación entre 2 a 3 meses.
Tartas con frutas NO congelar.


SALSAS CREMOSAS

Cuando se congelan salsas cremosas, conviene batirlas enérgicamente para emulsionarlas,durante la decongelación, ya que el frío suele disgregarlas.

BIZCOCHUELOS Y BUDINES

Se deben llevar al freezer, primero envueltos con film autohadherente y luego, con papel de aluminio. Conservación hasta 4 meses.

Para descongelar: dejar aproximadamente 2 horas a temperatura ambiente, sin desenvolver.
Tortas y bizcochuelos sin rellenos deben congelarse tibios se descongelan a temperatura ambiente alrededor de una hora.
Tortas rellenas decoradas, se precongelan destapadas y una vez rígidas y firmes se envuelven en papel de aluminio o bolsas para freezer, se descongelan bajándolas a la heladera previamente desenvueltas, para evitar que la bolsa o papel de adhiera y las deteriore.

SOPAS


Es muy importante tener en cuenta que la crema de leche, fécula de maíz, y las yemas se añaden a las sopas a último momento, después de descongelarlas.






PAN CASERO

Envolver el pan recién sacado del horno con film autoadherente o papel de aluminio. Cuando lo congela caliente o tibio, da mejor resultado. Se conserva de 1 a 2 meses. Para comerlo, sacar del feezer y sin descongelar calentar en el horno hasta que esté crujiente.

PAN FRESCO Y FACTURAS:
Envolver en papel de aluminio y colocar en bolsas aptas.
Conservación 3 meses. Antes de utilizar sacar de la bolsa y, sin descongelar ni quitar el papel, llevar a horno medio 10'.

PIZZAS
Cubrirlas cocinadas con papel de aluminio y colocarlas en bolsas
Conservación 3 meses. Antes de utilizar sacar de la bolsa, descongelar a temperatura ambiente 3 horas, o en horno caliente 10 a 15'-

PANQUEQUES
Apilar los panqueques frios intercalando separadores, colocar en bolsas para freezer,
Conservación 6 meses. Antes de utilizar, separar los panqueques y descongelar 35' a temperatura ambiente o entibiar en sartén a fuego suave.

NO SE PUEDEN CONGELAR

CÍTRICOS no es conveniente (se consiguen en el mercado todo el año, el jugo de limón lo podemos exprimir y conservar en cubeteras
BANANAS, KIWIS Y UVAS: Duran muy poco (20 días)
SANDÍAS Y GRANADAS: Se desmerecen al descongelar
CREMA CHANTILLY, FONDANT, GLASÉ REAL, HUEVOS CRUDOS (no enteros, pero sí por separado yemas de claras), HUEVOS DUROS, TARTAS CON FRUTAS, MASAS CON FÉCULA DE MAÍZ, HOJALDRE COCIDO

PREGUNTAS FRECUENTES

Frente al freezer a veces tenemos dudas. La pregunta ¿Se puede? nos inquieta. En esta nota encontraremos respuestas a algunos de nuestros interrogantes, para que congelar siga siendo un placer
.

1* ¿Qué pasa si la puerta del freezer se abre muchas veces?

No es conveniente. La puerta del freezer hay que abrirla lo menos posible, para mantener la temperatura constante de por lo menos 18° bajo cero.

2* ¿Cómo se cuenta el tiempo de blanqueado?

Cuando se blanquean la verduras para llevarlas al freezer, el tiempo de blanqueado se cuenta a partir del momento en que el agua comienza a hervir nuevamente.

Acelga, achicoria, arveja, espinaca, repollo, morrón,

coliflor, papa. 2 minutos

Zapallo, espárragos, champiñones, coliflor, maiz, palmito

y vaina. 3 minutos

Brócoli y coles de brusela.4 minutos

Remolacha y zanahoria.5 minutos 

Choclos y alcauciles (Maíz y alcachofas) 8 minutos
Chauchas y zanahorias: blanqueadas y en pequeños bastones

3* ¿Un trozo de carne antes de cocinarlo hay que descongelarlo?

Es mejor cocinar las carnes sin descongelarlas. Primero se llevan a fuego fuerte, para sellarlas; luego continuar la cocción a temperatura mínima para que se decongelen y se cocinen al mismo tiempo.

4* ¿ Los quesos blancos descremados pueden freezarse?

No es recomendable ya que como tienen bajo contenido graso, al descongelarse tienden a separarse y se desprestigia su textura. Lo mismo ocurre con la leche descremada.

5* ¿ Es cierto que las papas crudas pierden textura cuando se freezan?

Es cierto, las papas crudas congeladas en casa se oscurecen y pierden textura. No pasa lo mismo con las que se compran congeladas, ya que tienen un proceso especial.

6* ¿ Todas las salsas de tomates tienen el mismo tiempo de conservación en el freezer?

No, las que tienen mayor contenido graso, por ejemplo: la salsa bolognesa o un estofado, se conservan mejor y mayor tiempo que una salsa de tomates liviana. Recordar que se poseen en sus ingredientes fécula de maíz, no se pueden freezar, ya que al calentarlas se perderá el punto de unión.

7* ¿ Los huevos duros pueden congelarse?

No es conveniente congelar huevos duros, porque cambia la textura, volviéndose elástica.

8* ¿ El pan casero se puede congelar si la masa no está totalmente cocida?

El pan se puede congelar total o parcialmente cocido. Después, hay que llevarlo al horno dónde, además de descongelarse, se terminará su cocción.

9* ¿ Si hay un corte de energía eléctrica hay que vaciar el freezer?

En esa circunstancia, hay que evitar abrir el freezer. No hace falta vaciarlo ya que la mayoría está preparado para mantener el frío durante 24 horas, por lo menos, si el freezer está lleno, o hasta 72 horas si está a media capacidad.

10* ¿Porqué no se pueden congelar las verduras para ensaladas?

Porque el frío cocina y ablanda las verduras frescas que pierden su gusto y frescura, transformándose en "alimentos cocidos por el frío".
Las verduras que van al congelador ingresan con previa cocción o blanqueadas, un shock térmicomediante el cual el alimento pasa de minutos en agua hirviendo al doble de tiempo en agua bien helada.



11* ¿Porqué no se pueden recongelar algunos alimentos?

Sólo pueden reingresar al freezer aquellos productos que se descongelaron como crudos y reingresan cocidos, es decir que cambian de estado.
Cuando un alimento se descongela, se transforma en un producto fresco y vuelve a activarse su carga microbiana natural.
De allí que al someterlo a cualquier método de cocción, se destruyen gran parte de esos elementos, se rescatan las condiciones organolépticas propias y se transforma en "pto"para su consumo inmediato o para volverlo al frío. En este caso, los tiempos se renuevan.


12* ¿Porqué conviene condimentar con precaución?

Porque el frío generalmente fija los sabores, un hecho que se repite en la cocción con microondas. De allí que muchas preparaciones dulces son más ricas porque se fijaron las esencias o sabores propios de la repostería.


13* ¿Porqué algunos alimentos , recipientes y/o paquetes contienen hielo?

Porque seguramente se rompió la cadena de frío y el líquido celular se transformó en hielo (es lo visible); porque no se quitó el aire adecuadamente o porque el material con que se envolvió no fue lo suficientemente impermeable para impedir su deshielo.


14* ¿Qué podemos congelar?

Todo o casi todo. Algunos productos quedan mejor que otros. Desde el punto de vista de la salud y las condiciones higiénico-sanitarias, hay que elegirlos de la mejor calidad, bien frescos y que no esten vencidos. Como el frío detiene la descomposición (inactiva la acción microbiana y enzimática), todo alimento que reúna esas condiciones y se congela, es apto para el consumo aunque se hayan alterado alguna de sus condiciones organolépticas(aroma, color y sabor). Ejemplos: la ricotta, el yogurt, el huevo duro, preparaciones con fécula de maíz, la mayonesa, etc.


CLAVES DE LA DECONGELACIÓN

Las milanesas y las hamburguesas se concinan sin descongelar. Los productos congelados industriales se descongelan como indican los envases. Los bizcochuelos, las masas y los panificados se descongelan a temperatura ambiente. Los demás alimentos deben descongelarse en la heladera o en microondas.

Información extraída de La Revista de Utilísima N°1/7 y 9, Mucho Gusto Nº 21, y Nestlé Nª 18, Cocina sin vueltas, y www.alimentacion-sana.com.ar

ESPECIAS E HIERBAS AROMÁTICAS "UN TOQUE DE SABOR"

ESPECIAS
Un poco de historia.

Las especias o condimentos son vegetales que contienen substancias aromáticas, sápidas o excitantes. Se emplean para aderezar y mejorar el aroma y el sabor de los alimentos y bebidas desde tiempos inmemoriales, por lo que están fuertemente ligadas a historia y la evolución de la humanidad.
Desde tiempos remotos, las especias fueron utilizadas por los pueblos orientales tropicales para el condimento de alimentos y bebidas. Se cree que fue en el extremo Oriente donde se originaron las especias más valiosas: la canela, el jengibre y los clavos. Los huertos de pimienta de la India pueden considerarse primitivas regiones productoras de especias.
Se difundieron luego a pueblos vecinos y más tarde, como valiosos productos del comercio internacional, a Occidente, Grecia y Roma.
Durante mucho tiempo, los europeos creyeron que las especias procedían de Arabia. Pero en el siglo XIII, tras los viajes de Marco Polo por diversas regiones de Asia, se divulgaron maravillas sobre la riqueza en especias allí encontradas.
Poco después, el poderío otomano cerró a Europa la vía de entrada de estos productos a través de Arabia, desencadenando una gran competencia entre las naciones europeas por hallar nuevas rutas de comunicación marítima a los países productores.
En 1498 la expedición de Vasco Da Gama, llegó a las Molucas y otras islas productoras por la vía del Africa, monopolizando los portugueses a partir de entonces y por mucho tiempo el comercio de especias. Luego holandeses, franceses e ingleses disputaron este monopolio suscitándose intensas luchas por poseerlo.
Cristóbal Colón, que descubrió América navegando hacia el oeste, esperaba alcanzar las Indias Orientales, fuente de grandes riquezas en especias. El nuevo continente contribuyó también con otros vegetales que rápidamente ganaron el aprecio de los europeos, como la vainilla y los ajíes, entre otros.

Resumiendo conocemos por hierbas tres tipos de plantas:
Aromáticas que son aquellas que sus hojas o flores tienen un aroma más o menos intenso; las Medicinales que tienen propiedades curativas y Culinarias las que usamos en la cocina. Dentro de estas hierbas las más usadas son la albahaca, la menta, el orégano, el perejil, la salvia y algunos arbustos como el romero o el laurel que además de usarse como culinarias tienen cualidades de aromáticas, es así que hay especies que pueden pertenecer a uno o mas de estos grupos.
Estas son plantas que no tendrían que faltar en ningún hogar pues son fáciles de cultivar y se pueden plantar en macetas o jardineras en balcones o terrazas y también tenerlas a mano en la cocina o bien en el jardín y la huerta. Si utilizamos recipientes, que tengan buen drenaje y buen sustrato al plantar y con fertilizantes orgánicos, 4 o 6 horas de sol como mínimo y revisar el riego, con ello este cultivo es muy fácil!

Especias en la Industria Alimentaria

Los aceites esenciales son responsables de la capacidad de las especias para condimentar, saborizar y aromatizar alimentos y bebidas. Son compuestos generalmente antisépticos, propiedad que acentuó su intenso uso en la industria.
Las cualidades como estimulantes estomacales y catárticas llevaron, además, a su empleo en la elaboración de bebidas aperitivas y amargos.
En la industria cárnica son insumos muy importantes, ya que hacen al sabor y aroma característicos de la mayoría de los embutidos, chacinados y conservas.

Industrialización

Las especias se comercializan enteras o molidas, en polvos más o menos finos. La molturación -que pude llevar a una ligera pérdida de sabor- se realiza en molinos de piedra circulares, acanalados o cilindros de acero. Luego se procede al tamizado y envasado en diferentes materiales. como modalidad de diferenciación en el mercado, incluyendo:

• Sobres y potes plásticos de 25 y 50 gramos.
• Especieros de vidrio, normalmente de 50g.
• Especieros metálicos, también de 50g.
• Las mezclas se comercializan en envases de mayor tamaño (50 – 125 grs).

El alto precio y la valoración de las especias alentaron su adulteración en toda época, especialmente cuando se las vende en polvo. Por ello es que, desde la antigüedad, se establecieron sencillos protocolos de análisis para detectar su genuinidad. En la actualidad, se realizan los siguientes estudios:

• Componentes solubles en agua.
• Componentes nitrogenados.
• Extracto etéreo.
• Hidratos de carbono solubles.
• Almidón (en semillas, cortezas y rizomas). Los gránulos son característicos de cada especie.
• Material celulósico o fibra cruda.
• Sustancias minerales (poco abundantes).
• Aceites esenciales: determinaciones físicas y químicas

El Codex Alimentarius (Volumen I) establece el "Código de Prácticas de Higiene para Especias y Plantas Aromáticas Desecadas" que especifica los requisitos de calidad para estos productos y que se orienta a garantizar su genuinidad e inocuidad.

Individualmente o combinadas tienen muchas virtudes que bien utilizadas enriquecen y dan sabores específicos a diferentes comidas:

Azafrán

Cuenta la historia, que en la antigua Grecia las damas se ungían con las doradas hebras del azafrán y en las altas clases romanas, se bebían infusiones de azafrán. Los fenicios lo utilizaban como colorante, y en la India fue considerado el colorante oficial por los sacerdotes de Buda, después de su muerte.

Estas y otras curiosidades hacen del legendario azafrán un producto prestigioso y sumamente caro. Procede de Asia menor y algunos atures opinan que fueron los fenicios los encargados de difundirlo, y de llevarlo entre otros lugares, a ESPAÑA. Otros investigadores, opinan que fueron los árabes los encargados de llevarlos a este país, donde hoy día se cultivan más del 70% de la producción mundial.

Se obtiene de una pequeña planta que se denomina CROCUS SATIVUS y crece generosamente aún en los suelos más pobres. En el mes de octubre, casi como un hecho mágico se abren un sinnúmero de flores durante la noche. Luego, el sol descubre un alucinante manto de color lila, que deja ver los preciosos estambres de color naranja intenso. Es necesario, recolectar las flores lo más rápido posible para extraerles los valiosos estigmas sin que pierdan su sabor característico.
Solamente en 10 días se completa la totalidad de la recolección de las flores y además sólo puede realizarse a mano.

Una vez que se recogieron las flores, las campesinas, sentadas frente a largas mesadas, separan los estigmas de los pétalos y los ponen a tostar sobre un cedazo, es sorprendente que para obtener 1 gramo de azafrán, se necesitan 200 flores. De allí es lógico su valor.
Para poder extraer de las delicadas hebras su mejor color y sabor intenso, conviene molerlas en un mortero de cerámica. También se pueden triturar con los dedos, para luego, remojarlas en agua caliente.

Si se lo va a utilizar en platos con muy poco líquido, es mejor remojarlo primero en agua tibia, para agregarlo al final de la cocción, ya que las hebras despliegan su sabor solamente en platos calientes pero, sus efectos se malogran si se aplican directamente sobre productos grasos hirvientes. En cambio el azafrán molido se puede añadir directamente. Hay que dosificarlo con prudencia, dado que un exceso de azafrán pondría amarga la preparación.

Afortunadamente, para mayoría de las comidas, hace falta muy poca cantidad. Indispensable para paellas, risottos, bullabesa francesa, licor Chartreuse, en el curry, salsas para aves y pescados, dulces y algunas galletas.

Canela

Originaria de Sri Lanka, es la corteza de un árbol: el canelo o canelero y se la considera una de las especies más antiguas del mundo. La más apreciada es la de Ceilán. Molida o en ramas pequeñas se usa, sobre todo, en pastelería, compotas y en preparaciones con vino caliente. Es famosa una reconfortante bebida llamada hipográs que es una mezcla de vino, canela y azúcar. Si bien la canela antes se usaba como condimento en platos salados como los guisos, actualmente su uso está casi limitado al mundo de la confitería donde es un condimento altamente apreciado. Es típica su presencia en el arroz con leche y en las tortas de manzanas. En España se emplea mucho con el chocolate porque lo perfuma muy bien. Lo mismo ocurre con el café. Pocos saben que una pizca de canela revaloriza el sabor de la humita criolla.

Clavo de olor

Originario de Indonesia, es el brote floral de un árbol siempre verde: el clavero Syzygium aromaticum . El clavo de olor tiene un sabor muy pronunciado y por eso conviene usarlo con moderación. Se puede utilizar entero o molido, es muy común insertarlos en cebollas y en jamones. Sirve para saborizar adobos, escabeches, carne de cordero y guisos. También queda muy bien en preparaciones agridulces y en postres y tartas de frutas o compotas. En Estados Unidos se lo utiliza incluidos en muchas variedades de panes y galletitas.

Comino

Es una semilla originaria del valle del Nilo, en África. Es uno de los componentes principales de los polvos curry. Se comercializa molido y es muy utilizado en la cocina del norte argentino y también en Europa donde saboriza como nadie el chucrut y sirve como base del kummel, una bebida elaborada en Rusia, Holanda y Alemania.

Generalmente se tuesta para potenciar su sabor. Es indicado para carnes, hortalizas dulces como las zanahorias y las remolachas, y en los contundentes guisos criollos. Si bien despectivamente suele decirse, para restarle importancia a algo, “me importa un comino” esta especia importa y mucho en la preparación de nuestras típicas empanadas, sin él no sería lo mismo.

Curry

Es una combinación de especias orientales, muy usado en las cocinas india, indonesa y paquistaní. En la mesa sirve para sazonar ensaladas, sopas y carnes. Su sabor hace exquisito a un simple plato de arroz con pollo. Hay distintas variedades más o menos fuertes. Las más conocidas son mild (suave), hot (picante), y Madrás (muy picante). Los más suaves van bien con el arroz y los más fuertes con las carnes. Libare de sodio, suele usarse como sustituto de la sal. Queda muy bien en sopas, en platos con mariscos y en arroces. Acompaña muy bien a frutas frescas como la banana, el melón, la palta y el pomelo.

Jengibre

Es un rizoma originario de la India. Cítrico y picante se puede utilizar tanto fresco y picado como seco, entero o molido. Este último es más dúctil y puede reemplazar en algunos casos a la pimienta. Se usa mucho en la cocina china y en almíbar es tradicional en algunas especialidades de los Países Bajos. También son de jengibre las más típicas galletitas navideñas. No hay que descartarlo a la hora de hacer una carne o un pescado asado que espolvoreados con un poco de jengibre logran un interesante sabor. También va bien con papas, batatas, zanahorias y cebollas glaseadas. Es imprescindible para preparar el chutney y queda muy bien en aderezos con crema y miel.

Nuez moscada
La Nuez Moscada es originaria de la Isla de las Especias, hoy en día llamada Islas Molucas.

La Nuez Moscada es la baya del fruto de un árbol tropical, Myristica fragans, perteneciente a la familia de las Miristáceas. Necesita de su clima marítimo tropical, para crecer adecuadamente. Se trata de una baya roja, que cuando está madura suelta la semilla. Esta semilla es la Nuez moscada. Esta tiene un sabor dulce y aromático. La vaina que envuelve la nuez, es a su vez otra especia llamada macis, la cual tiene un sabor picante con un toque amargo y un aroma fuerte, fresco y cálido.

La Nuez Moscada en polvo se vende en tarritos de cristal, que deberá estar siempre bien cerrado. La Nuez entera deberá guardarla en un envase de cristal con su pequeño rallador y herméticamente cerrado. En ambos casos, deberán ser guardados en un lugar seco.

Se utiliza en platos de: sopas, salsa bechamel, pasta, flanes, soufflés, purés, cremas saladas, pudding, revueltos, de verduras.

Su uso debe ser cauto y hay que incorporarla en las preparaciones casi al final de la cocción. Es una de las especias más conocidas y aceptadas en la cocina nacional. Se la usa, sin embargo, muy poco en los pescados asados, guisos y caldos que muchas veces la necesitan y se la olvida en las humildes hamburguesas que, sin la nuez moscada pierden su prestigio.

Pimentón y paprika

Si bien ambos pertenecen a la misma familia, la gente asocia a la primera con lo dulce y a la segunda con lo picante. En realidad tanto el pimentón como la paprika poseen una variedad dulce y una picante. El pimentón proviene del pimiento chili y la paprika es una guindilla originaria de Hungría. Uno y otra son ideales para guisos y salsas donde el tomate es protagonista. Antes de incorporarlos a una preparación, siempre conviene mezclarlos en un medio graso por ejemplo aceite, que actuará como protector, evitando que el pimentón o la paprika se quemen y le den un sabor amargo a la comida. Otro secreto es colocar el pimentón cerca del final de la cocción. Ambas especias van muy bien en guisos, budines de carnes, salsas, ensaladas de papas y dips con queso blanco.
Están presentes en casi todos los chacinados desde España a Centro-Europa y es el pimentón quien abraza la piel de los mejores jamones serranos.

Pimienta
Es uno de los condimentos más utilizados en la cocina de Occidente, ya sea en polvo o en grano. Las variedades más conocidas son la negra que es muy aromática, la blanca más suave y la verde de sabor muy intenso. La blanca es el fruto del pimentero sin su corteza, la negra es la que la conserva y la verde es la que aún no ha madurado, pero todas provienen del mismo arbusto: el pimentero que vive en los países tropicales. Hay también otra clase que es de color rosa y que según algunos especialistas no es técnicamente pimienta. Es importante colocarla al final de la cocción; si se la utiliza al principio, agoniza y pierde sabor. La pimienta es tan versátil que hasta un toque de esa sirve para intensificar el sabor de las frutillas.

Vainilla

Es originaria de México. Lo utilizaban los aztecas precolombinos, para aromatizar el chocolate. Tras el descubrimiento de América, fue traída a España por los colonizadores, así como el chocolate. Los pasteleros españoles empezaron a utilizar la vainilla, para aromatizar los pasteles, helados, dulces, crema o natillas.

Los principales productores mundiales de la vainilla son: Madagascar, de las Comores y de la Reunión. Seguidos de México, Indonesia, Polinesia y las Antillas.

La Vainilla son las vainas de una planta lianosa de tallos trepadores. Las vainas están repletas de semillas. Pertenece a la familia de las Orquídeas. Necesita de climas tropicales y húmedos para crecer. Para conseguir la vainilla, deben coger estas vainas cuando están todavía verdes y se dejan fermentar, luego se exponen al sol durante 2 días y luego se guardan en unos baúles 7 meses, en un sitio bien ventilado. De esta forma consiguen ese sabor, ese aroma y su color marrón.

Sea natural o artificial, se debe mantener en los envases de cristal herméticos y se deben guardar en un lugar fresco y seco.

La vainilla natural tiene una larga duración y se pueden utilizar más de una vez. También se vende una vainilla artificial o sintética, que se llama vainillina, que viene presentada en polvo de color blanco, envasada en tarritos de cristal.

En Europa la podemos encontrar en los comercios de las siguientes formas: la vainilla Bourbon, vainas de vainilla en polvo, azúcar avainillado con extracto natural de vainilla y extracto natural de vainilla.

Se le atribuyen propiedades digestivas, tranquilizantes, afrodisíacas y antipiréticas.

HIERBAS AROMÁTICAS

Las hierbas aromáticas sirven para hacer mágicas combinaciones, que enriquecen nuestros platos y son artículos de última moda en nuestras cacerolas.

¿Sabían que en realidad, la historia de las hierbas aromáticas comienza en el Paraíso terrenal, enmarcado por los ríos Éufrates y Tigris? A partir de aquellas remotas épocas, la simpáticas hierbas aromáticas siguen acompañando la historia culinaria de los hombres.
Generalmente, ésta es la pregunta que más nos preocupa en la cocina. ¿Cuál hierba aromática va mejor con la carne, las verduras, o las salsas?
Vamos paso a paso. Primero, definamos qué son las hierbas. Son plantas aromáticas de las cuales se utilizan las hojas, los tallos y los bulbos. Y ahora, conozcamos algunas características de las que más se usan, en nuestro país.

Albahaca

Es una de las hierbas aromáticas más apreciadas en la cocina.

Es originaria de la India, en donde se la considera una planta sagrada. Se utilizan las hojas, frescas o desecadas.

Forma un excelente matrimonio con el tomate y el ajo. Con el queso mozzarella, con el aceite de oliva, con los piñones y las nueces. También con los quesos parmesano y pecorino.

Ciboulette

Es una hierba aromática muy apreciada en Europa Central, que posee el fresco sabor de las cebollas recién cosechadas. Sus hojas se deben cortar en fina juliana y con ellas espolvorear el plato antes de servirlo. No conviene triturarlas, ya que pierden su capacidad de condimentación. Se la utiliza para decorar platos. Adereza muy bien preparaciones con huevos, ricotta, pescados papas y purés mezclados con manteca.

Cilantro

Esta planta se cultiva en todo en mundo y es la más usada. Se le puede considerar tanto hierba como especia, ya que se utilizan sus hojas como hierba, (de forma similar al perejil), y sus semillas como especia, usándose tanto en platos salados como en dulces. Tiene propiedades curativas. Las hojas verdes saben a tierra, un poco al perejil, a la menta y a los cítricos. Se confunden con el perejil, aunque su aroma y sabor difieren totalmente.

Sus semillas, por el contrario, huelen a sándalo, cedro, naranja. Se utilizan para hacer el curry, vinagreta para verduras, salsas y marinadas. Debido a su toque a naranja se utiliza en pastelería.

Sus raíces huelen a cítricos y a almizcle. Su sabor es más fuerte, realza los guisos, carnes y pescados.

El Cilantro casa muy bien con la menta, la albahaca, el ajo, el perejil, y el limón. Y combina muy bien con todo tipo de comida salada: papas, arvejas verdes, verduras, mariscos, pescados y legumbres. Para que no pierda su sabor, es mejor echarlo cuando le queda poco de cocción.

A esta planta también se la llama el "perejil de los chinos" y en Perú se la llama Culantro.

A la semilla de esta planta se la llama "culantro" en Sudamérica . Se utiliza como especie y es uno de los componentes del Curry.

Eneldo

Las flores frescas y los frutos se utilizan para preparar conservas en vinagre y para hacer vinagre de eneldo. Las hojas frescas o secas se emplean en la preparación de sopas, ensaladas, platos de carne picada, verduras, de pescados y mariscos. Es típico de la cocina del norte de Europa. Se usa a menudo en mayonesas. Se utiliza para aromatizar los platos de pescado haciéndolos más digestibles. Cuando se utilizan para aromatizar guisos, sopas, verduras o estofados, las hojas deben añadirse en el último momento, pues la cocción destruiría su aroma. Las semillas y las hojas se introducen en vinagre para preparar vinagre de eneldo, con el cual se conservan pepinillos y otros encurtidos. Una cucharada de eneldo, añadida a 60 gramos de manteca y media cucharada de zumo de limón, enfriada la mezcla en heladera o freezer, para aliñar carnes a la parrilla, papas y zanahorias hervidas, e incluso para untar sobre las tostadas de pan.

Las hojas picadas harán resaltar el sabor natural de los pepinos, las ensaladas, las verduras, las papas, las sopas y los estofados, y sobre todo de los guisos de pescado. El eneldo es además un condimento muy útil en las dietas sin sal.

En la industria alimentaria y licorería se emplea como aromatizante de conservas, chucrut, pickles, salsas, vinagres, etc. Los residuos de la destilación se aprovechan como alimento del ganado vacuno.

Se la conoce de mucho antes que la Edad Media. Se la consideraba una hierba con poderes y que podía proteger contra la brujería. Hoy en día se produce en Rusia, Ucrania, Países Escandinavos, Polonia, Italia y Turquía.
Las hojas del Eneldo huelen y saben a anís con un poco de limón deben echarse cuando ya casi está cocinado, para que no pierdan todo su aroma. Y es mejor cortarlas a mano, que picarlas. Se utilizan con mariscos, huevos, guisos, vinagretas, ensaladas, salsas frías, pepino, remolacha, crema líquida para cocina.

Las semillas huelen como el comino de los prados, saben más fuerte que las hojas. Se utilizan en pescados, panadería, sopas, verduras en vinagre, guisos.

Estragón francés

Esta variedad es la más utilizada en nuestra cocina. Su intenso aroma se desarrolla al cocinarlo. Saboriza muy bien al pollo, la mayonesa, la manteca, la mostaza, el vinagre y el vino blanco. Si se lo quiere combinar con otras hierbas, por ejemplo con eneldo y perejil, conviene usarlo en dosis pequeñas, para que no enmascare el sabor de sus compañeras.

Laurel:

El Laurel ha estado vinculado desde la antigüedad al triunfo. Los emperadores romanos eran coronados con Laurel y a los vencidos en un combate también se les coronaba con él.

Esta planta tan conocida sobre todo en el Mediterráneo, se ha cultivado en el norte de Europa desde siempre. Crece silvestre en forma de arbusto, sino se podara llegaría con los años a crecer como un árbol. Sus hojas son perennes, de color vede oscuro y sus diminutas flores son muy aromáticas.El sabor y el aroma del laurel son básicamente balsámicos con un toque de fresco, dulce y picante. Se usan en adobos con vinagre, porque así se suaviza el sabor.

En la cocina se utiliza mucho en todos los países europeos en: adobos de pescados azules, marinadas, verduras en vinagre, ramitos de hierbas para caldos, guisos

Se usan tanto las hojas secas como tiernas, aunque como casi siempre lo utilizamos es con las hojas seca, que es cuando el sabor es más suave. Las hojas tiernas son muy amargas y sólo se usan en adobos con vinagre, porque así se suaviza el sabor. También se utilizan sus frutos.

Menta

Su olor desvela sus virtudes tónicas y estimulantes. Es energética. Su aroma es fuerte, fresco, dulzón, picante y refrescante. No debe tomarse de noche porque produce insomnio . Se puede utilizar tanto fresca como seca.

Sus propiedades: digestiva, es buena para el mal aliento, inflamaciones gingivitis, contra las náuseas,

espasmos intestinales.

Culinariamente se la utiliza para aderezar legumbres como: habas, berenjenas, pepinos, guisantes, tomates, carne, venados, vinagreta, papas, pescado asado, condimento en salsas. Se utiliza mucho en la cocina China, Hindú, Iraní, Vietnamita.
En los postres casa muy bien con el chocolate las frutas, los helados, la mousse. Es muy utilizada para elaborar productos farmacéuticos, aromatizar bebidas, caramelos y pasteles.

Mostaza

Se sabe que ya existían en la época prehistórica, romana y griega. Se cultiva en climas templados de Europa, América y Asia. Su cultivo es muy importante porque hay un gran consumo de ellas.

Las hojas huelen a pimienta y las flores huelen a mostaza. Lo más utilizado para la producción de la mostaza, son sus semillas marrones.

En la cocina se usan las hojas para mezclarlas con ensaladas verdes, de remolacha, zanahorias, papas, tomates, verduras al vapor, embutidos y fiambres. Las semillas machacadas, sirven para preparar aceite aromático (igual como se hace con las hierbas y los ajos). Se venden ya preparada, en polvo o molida.

Son muy conocidas las mostazas francesas (Dijon, Borgoña), las inglesas (es más clara y picante) y las alemanas (más oscuras y más suaves). Su uso culinario es acompañar: las carnes rojas, de cerdo, salchichas, perritos calientes, en salsas (vinagretas, mayonesas, de manteca).

Es de la familia de la Crucíferas. Necesitan un clima templado. Sus hojas son verde oscuro. Sus tallos pueden llegar a medir hasta 80 ctms. de altura. Tiene unas flores diminutas amarillas, que también se dejan secar.

Existen 4 variedades:

Mostaza negra (Brassica nigra): Sur de Europa y Asia.

Mostaza blanca (B.alba): Europa y EEUU. Clímas cálidos.

Mostaza junciforme, moena orumana(B.juncea): sur de la India.

Mostaza china (B.cernua Matsum). China. En China se la comen también como verdura.

Orégano

Desde tiempos remotos es conocido como un condimento fundamental. En la Edad Media se lo cultivaba en los monasterios, porque se le atribuían poderes para protegerse del diablo. Es muy apropiado para pizzas, carnes asadas de ternera, cerdo y pescado, tomates y ajos. Es recomendable utilizarlo solo, por su intenso y típico sabor.

Perejil

Es, sin duda, la hierba de uso más común en la cocina europea y americana, aunque, con demasiada frecuencia, se suele emplear como guarnición y dejarla, despreciada, en un lado del plato. El perejil se puede emplear en casi cualquier plato, pero la salsa de perejil resulta especialmente deliciosa con jamón, y la mantequilla con perejil y ajo es una forma clásica de acompañar los caracoles; también es deliciosa con mejillones y muchos otros pescados y hortalizas. El perejil troceado puede añadirse a sopas, mahonesas, vinagretas, y rociarse sobre hortalizas; sus tallos son un ingrediente básico para un bouquet garni. El perejil es un componente vital para una omelette aux fines herbes. Una advertencia procedente de la sabiduría popular: ¡ no coma demasiado perejil, o parecerá más viejo de lo que es!. El mejor método que se conoce para eliminar el olor a ajo en el aliento es masticar una ramita de perejil.

Utilizado en la antigüedad como planta medicinal, su uso actual más difundido es el culinario, aunque no menos antiguo. Ya Plinio, en el S.I d.de C., decía que todas las salsas de su época contenían perejil. Es un alimento altamente nutritivo y valioso, pues contiene vitaminas A, B (B1, B2), y C, grandes cantidades de hierro, calcio, potasio, fósforo, proteínas, yodo, magnesio y otros minerales.

Hoy en día la industria expende las hojas de perejil troceadas y envasadas en botes de cristal.

Romero

Tiene un aroma inconfundible que combina muy bien con el laurel y también, con las carnes a la brasa o a la parrilla, los tomates, las berenjenas, el cordero, el cerdo, los quesos, las salsas picantes, los ajos y el vino. Prolonga la conservación de los alimentos, debido a sus efectos antioxidantes. Uno o dos ramitas son suficientes para aromatizar medio litro de aceite.

Salvia

Es la protagonista del plato italiano Saltimbocca alla romana, donde juega graciosamente con la carne de ternera y el jamón crudo. Sus hojas fritas en manteca son buena compañía de las pastas. También se usan para aromatizar cordero, cerdo, pato y pollo. Por sus efectos digestivos, se utiliza en comidas con alto contenido graso.

Tomillo

Sus hojas son mínimas y su sabor intenso. Combina muy bien con ajos, berenjenas, tomates, pimientos, papas y zapallitos. También los pepinos en conserva, agradecen su perfume. Como la salvia, tiene propiedades digestivas por lo cual se usa con carnes estofadas, cordero, carnes de caza, aves y salchichas.

Consejos sobre hierbas y especias.

•  No todas las hierbas y especias combinan entre sí. Saber hacerlo correctamente es un arte, que no sólo depende del instinto, también se aprende.
•  Las hierbas y especias deben ser usadas con moderación.
•  Deben combinar con los sabores de los alimentos y no taparlos.
•  La mayor parte de las hierbas y especias se pueden colocar al principio de una preparación, cuando son secas, protegiéndolas con un elemento graso como el aceite o la manteca.
•  La mayoría de las hierbas y especias se pueden utilizar secas, siendo éste uso el más práctico y accesible.
•  Las hierbas y especias molidas rinden más del doble que las enteras, pero se vencen  más rápido.
•  Las hierbas y especias secas se deben comprar en poca cantidad ya que la mayoría vencen en un año.
• Deben guardarse en frascos de vidrio con tapa hermética a rosca, que impida la entrada de aire o humedad.

Información extraída de:

www.agrarias.tripod.com  www.botanical-online.com www.euroresidentes.com www.alimentosargentinos.gov.ar y la Revista de Utilísima. Imágenes de la web.