EL QUESO: TESORO BLANCO
Vamos a hablar de quesos. Del exquisito e interesantísimo mundo de los quesos. Un mundo lleno de milenarios secretos que vale la pena conocer desde sus orígenes, y nadie puede negar el placer que uno siente con los " aromas de una quesería".
Es innegable la importancia que tiene el queso en nuestra alimentación, poseen una inmejorable combinación de proteínas, vitaminas del complejo B y minerales. Constituyen una de las principales fuentes de calcio de nuestra alimentación junto con la leche, que los hace indispensables para mantener la buena salud. Por eso, para entrar bien en materia, lo mejor es comenzar por el principio.
Y el principio de esta historia se remonta a quince mil años atrás. Por entonces, los pastores del Medio Oriente, durante sus largos viajes, transportaban la leche en cuencos que, durante muchos días, recibían los rayos de un sol ardiente. Fue necesario que uno de ellos reparara en la sustancia semisólida que hacia el fin del viaje se formaba en las vasijas, para que comenzara la historia de un manjar aceptado en todo el mundo. Con el tiempo, a ese hecho fortuito se sumaron observaciones y experiencias destinadas a mejorar el proceso, y aquello que por primera vez hizo la naturaleza, se transformó en una artesanía. Algunos bajorrelieves babilónicos, que tienen ya más de 5.500 años, muestran escenas relativas a la producción de quesos.
A América llegaron de la mano de los conquistadores, y en la zona del Río de la Plata se establecieron pequeñas industrias para el abastecimiento doméstico que, mediante un incipiente comercio, dieron origen a nuestras primeras queserías.
Ya cerca de nuestros días, la ciencia y la tecnología se incorporaron a la tarea para hacer más sutiles los sabores y cuidar la calidad de los microorganismos y enzimas que convierten a la leche en queso, pero siempre respetando la base artesanal del proceso y la tradición de los pueblos a la hora de elegir el sabor. Entre nosotros los más difundidos son los quesos italianos, especialmente los duros y semi-duros, que originalmente se preparaban con leche de vaca, oveja o cabra.
Una vez seleccionada la leche, y mediante la aplicación de fermentos lácticos , se le extrae el agua que contiene, tratando de conservar la mayor cantidad posible de lípidos y proteínas, contenido básico del queso.
A partir de allí, comienza una fase delicada y fundamental, en la que se obtiene un grano que, según sean sus características, determinará en gran parte el tipo de queso que se producirá. La pasta resultante se moldea en bloques que pasarán por la prensa para luego iniciar el proceso de maduración.
QUESOS DUROS
Estos quesos, de pasta compacta y consistente, están especialmente destinados para la mesa o para rallar. Son en general de sabor fuerte, muy aromático y picante. Y algunos otros, son ligeramente salados o ahumados.
Por eso se recomienda acompañarlos con vinos de buen cuerpo. Si se prefiere el vino blanco habrá que elegir tipo Sauternes, Riesling o jerez seco. Entre los tintos, se llevan bien con el Borgoña, el Cabernet y el Chianti.
REGGIANITO.Esta variedad, de pasta compacta y consistente, proviene de Reggio ( Italia) su sabor fuerte y su AROMA característico, necesita 6 meses de maduración, se recomienda para mesa y obviamente para rallar. Se lleva muy bien con las sopas.
SBRINZEste queso de origen suizo es fuerte, aromático y picante, apto para mesa y para rallar, acompaña muy bien a ensaladas, soufflés y bizcochos.
SARDOProviene de la Isla de Cerdeña (Italia) y se presenta en dos versiones: común: fuerte y aromático, y otra especial: picante. Ideal para mesa y rallar. Utilizable en gratinados, pizzas, salsas y sopas.
GOYAEste queso nació en Corrientes (Argentina) su sabor es picante, ligeramente salado y aromático, está destinado para rallar son fundamentales para muchos platos típicos como sopa paraguaya, el chipá guazú y el quibebe.
PROVOLONEViene del sur de Italia (Sorrento), es de sabor fuerte, apto para mesa y para rallar. Generalmente se lo presenta en forma de tronco ( cónica y alargada) acompaña muy bien a las sopas y salsas.
PARMESANOUtilizado para soufflés, omelettes, pizzas, salsas, sopas, gratinados
QUESOS SEMIDUROS Estos quesos son compactos y firmes, pero más elásticos. Son más suaves y más jóvenes, necesitan entre uno y dos meses para madurar, y por eso se recomiendan para mesa o para cocinar. Son riquísimos con vinos blancos tipo Pinot, Burdeos, Rhin o un jerez abocado. Si se prefiere tinto puede ser Cabernet, Medoc o Burdeos.
GRUYERE
De origen suizo, su particular sabor es suave y aromático. Se come solo o se usa en cocina. Su pasta firme presenta numerosos ojos lisos y brillantes, de 1 a 2 cm. Se utiliza en raclettes, bocaditos, fondues, salsas, sopas.
PATEGRASEs Argentino, suave, saladito y de buen aroma. Ideal para mesa o para postre. Su masa compacta y firme puede tener diseminados algunos ojos pequeños.
FONTINAProviene de Aosta, Italia. Es un queso suave, de masa elástica pero firme, compacta y con ojos, que se usa en la cocina o en la mesa como raclettes, pizzas y salsas.
DANBO Y FYNBOSon de origen danés suaves y aromáticos, el fynbo es de sabor más dulce y agradable. Se usan para mesa o cocina
CHEDDARSu origen en inglés y tiene un agradable sabor a nuez. Se come solo o se usa para cocinar en soufflés, ensaladas y bocaditos
OTRAS VARIEDADES: Gouda, Mar del Plata, Ementhal, Edam, Caciocavallo todos de uso similares
QUESOS BLANDOS
PORT SALUTDe típico gusto francés, su sabor es liviano pero persistente. Por su pasta semidura y elástica es ideal para la mesa o la cocina. Madura en 15 días. Utilizable en albóndigas.
Se recomienda acompañarlo con vinos blancos tipo Burdeos, Pinot, Rhin o jerez abocado o tintos como el Medoc, Cabernet y Burdeos.
ROQUEFORTUn clásico francés, fuerte y penetrante. Su pasta semicompacta, con sus características vetas verdes, es riquísima sola o en comidas. Su maduración lleva 2 meses y va muy bien con ensaladas, salsas, y bocaditos. Se acompañan con vinos blancos como Pinot, Burdeos, Rhin, o un jerez abocado, o con tintos como Burdeos, Medoc o Cabernet.
CUARTIROLODe la región de Lombardía, Italia, trae un sabor suave y ligeramente ácido. Su pasta blanca y elástica madura en 10 días. Apto para la mesa o la cocina, se acompaña con vinos blancos suaves o rosados. Se utiliza para chipá correntino, albóndigas y postres.
MOZZARELLATípica de Italia, es de sabor poco desarrollado, se puede comer solo o usarse en cocina como ensaladas, pizzas, calzones, strudel y gratinados
QUESOS FUNDIDOS Y CREMASe venden en envases opacos para que no sufran alteraciones con la luz, son para untar, en variados sabores aptos para copetines, sándwiches y cocina como rellenos entre ellos encontramos FUNDIDOS MIXTOS, UNTABLES, SABORIZADOS, CREMA COMÚN, LIGHT, Y RICOTTA.
ALGUNAS SUGERENCIAS PARA TERMINAR CON LA TEORÍA
Guardar los quesos en un sitio fresco, oscuro y aireado o bien en la heladera. El frío intenso, vuelve al queso amargo, por ello no es aconsejable congelarlo, debemos protegerlos de manera que puedan airearse pero sin secarse. Los quesos de pasta dura pueden guardarse en trozos, envueltos en papel de aluminio con perforaciones. El roquefort de la misma manera pero sin perforaciones. Los de pasta blanda, en papel de aluminio o con un paño húmedo en la heladera, en recipientes herméticos o papel antiadherente
Sacarlos de la heladera 2 horas antes de servir para que tengan buen AROMA y sabor.
LAS TABLAS DE QUESOSConsisten en la combinación de por lo menos 4 tipos de quesos, que armonicen y no repitan los gustos, ideales para abrir una comida.
Guardar un orden: de los más suaves a los más fuertes.
El vino elegido para acompañar la tabla no debe borrar los aromas del queso, ni el queso los del vino.
En una mesa de quesos hay que calcular un consumo máximo de 200 grs. Por persona, deben servirse en recipientes planos y grandes, de madera o cerámica, cortados en trozos, acompañados por rodajas de tomate, hojas de perejil, cebollas, nueces o frutas.
EL CORTE DE LOS QUESOS
Cortar un queso no es un misterio, pero conviene saber hacerlo bien. En los dibujos que siguen, se muestra las mejores maneras, de lograr que los quesos rindan al máximo y lleguen a su mesa con una presentación impecable.
QUESOS DUROS
Estos quesos, de pasta compacta y consistente, están especialmente destinados para la mesa o para rallar. Son en general de sabor fuerte, muy aromático y picante. Y algunos otros, son ligeramente salados o ahumados.
Por eso se recomienda acompañarlos con vinos de buen cuerpo. Si se prefiere el vino blanco habrá que elegir tipo Sauternes, Riesling o jerez seco. Entre los tintos, se llevan bien con el Borgoña, el Cabernet y el Chianti.
REGGIANITO.Esta variedad, de pasta compacta y consistente, proviene de Reggio ( Italia) su sabor fuerte y su AROMA característico, necesita 6 meses de maduración, se recomienda para mesa y obviamente para rallar. Se lleva muy bien con las sopas.
SBRINZEste queso de origen suizo es fuerte, aromático y picante, apto para mesa y para rallar, acompaña muy bien a ensaladas, soufflés y bizcochos.
SARDOProviene de la Isla de Cerdeña (Italia) y se presenta en dos versiones: común: fuerte y aromático, y otra especial: picante. Ideal para mesa y rallar. Utilizable en gratinados, pizzas, salsas y sopas.
GOYAEste queso nació en Corrientes (Argentina) su sabor es picante, ligeramente salado y aromático, está destinado para rallar son fundamentales para muchos platos típicos como sopa paraguaya, el chipá guazú y el quibebe.
PROVOLONEViene del sur de Italia (Sorrento), es de sabor fuerte, apto para mesa y para rallar. Generalmente se lo presenta en forma de tronco ( cónica y alargada) acompaña muy bien a las sopas y salsas.
PARMESANOUtilizado para soufflés, omelettes, pizzas, salsas, sopas, gratinados
QUESOS SEMIDUROS Estos quesos son compactos y firmes, pero más elásticos. Son más suaves y más jóvenes, necesitan entre uno y dos meses para madurar, y por eso se recomiendan para mesa o para cocinar. Son riquísimos con vinos blancos tipo Pinot, Burdeos, Rhin o un jerez abocado. Si se prefiere tinto puede ser Cabernet, Medoc o Burdeos.
GRUYERE
De origen suizo, su particular sabor es suave y aromático. Se come solo o se usa en cocina. Su pasta firme presenta numerosos ojos lisos y brillantes, de 1 a 2 cm. Se utiliza en raclettes, bocaditos, fondues, salsas, sopas.
PATEGRASEs Argentino, suave, saladito y de buen aroma. Ideal para mesa o para postre. Su masa compacta y firme puede tener diseminados algunos ojos pequeños.
FONTINAProviene de Aosta, Italia. Es un queso suave, de masa elástica pero firme, compacta y con ojos, que se usa en la cocina o en la mesa como raclettes, pizzas y salsas.
DANBO Y FYNBOSon de origen danés suaves y aromáticos, el fynbo es de sabor más dulce y agradable. Se usan para mesa o cocina
CHEDDARSu origen en inglés y tiene un agradable sabor a nuez. Se come solo o se usa para cocinar en soufflés, ensaladas y bocaditos
OTRAS VARIEDADES: Gouda, Mar del Plata, Ementhal, Edam, Caciocavallo todos de uso similares
QUESOS BLANDOS
PORT SALUTDe típico gusto francés, su sabor es liviano pero persistente. Por su pasta semidura y elástica es ideal para la mesa o la cocina. Madura en 15 días. Utilizable en albóndigas.
Se recomienda acompañarlo con vinos blancos tipo Burdeos, Pinot, Rhin o jerez abocado o tintos como el Medoc, Cabernet y Burdeos.
ROQUEFORTUn clásico francés, fuerte y penetrante. Su pasta semicompacta, con sus características vetas verdes, es riquísima sola o en comidas. Su maduración lleva 2 meses y va muy bien con ensaladas, salsas, y bocaditos. Se acompañan con vinos blancos como Pinot, Burdeos, Rhin, o un jerez abocado, o con tintos como Burdeos, Medoc o Cabernet.
CUARTIROLODe la región de Lombardía, Italia, trae un sabor suave y ligeramente ácido. Su pasta blanca y elástica madura en 10 días. Apto para la mesa o la cocina, se acompaña con vinos blancos suaves o rosados. Se utiliza para chipá correntino, albóndigas y postres.
MOZZARELLATípica de Italia, es de sabor poco desarrollado, se puede comer solo o usarse en cocina como ensaladas, pizzas, calzones, strudel y gratinados
QUESOS FUNDIDOS Y CREMASe venden en envases opacos para que no sufran alteraciones con la luz, son para untar, en variados sabores aptos para copetines, sándwiches y cocina como rellenos entre ellos encontramos FUNDIDOS MIXTOS, UNTABLES, SABORIZADOS, CREMA COMÚN, LIGHT, Y RICOTTA.
ALGUNAS SUGERENCIAS PARA TERMINAR CON LA TEORÍA
Guardar los quesos en un sitio fresco, oscuro y aireado o bien en la heladera. El frío intenso, vuelve al queso amargo, por ello no es aconsejable congelarlo, debemos protegerlos de manera que puedan airearse pero sin secarse. Los quesos de pasta dura pueden guardarse en trozos, envueltos en papel de aluminio con perforaciones. El roquefort de la misma manera pero sin perforaciones. Los de pasta blanda, en papel de aluminio o con un paño húmedo en la heladera, en recipientes herméticos o papel antiadherente
Sacarlos de la heladera 2 horas antes de servir para que tengan buen AROMA y sabor.
LAS TABLAS DE QUESOSConsisten en la combinación de por lo menos 4 tipos de quesos, que armonicen y no repitan los gustos, ideales para abrir una comida.
Guardar un orden: de los más suaves a los más fuertes.
El vino elegido para acompañar la tabla no debe borrar los aromas del queso, ni el queso los del vino.
En una mesa de quesos hay que calcular un consumo máximo de 200 grs. Por persona, deben servirse en recipientes planos y grandes, de madera o cerámica, cortados en trozos, acompañados por rodajas de tomate, hojas de perejil, cebollas, nueces o frutas.
EL CORTE DE LOS QUESOS
Cortar un queso no es un misterio, pero conviene saber hacerlo bien. En los dibujos que siguen, se muestra las mejores maneras, de lograr que los quesos rindan al máximo y lleguen a su mesa con una presentación impecable.
Queso Fontina: 200 grs, Queso Gruyere: 400 grs, Queso Danbo: 200grs, vino blanco seco 250 cc., kirsh 50cc, ajo 2 dientes, baguettes 2, pan francés 8/opcional.
Preparación:Aplastar los ajos y frotar el fondo y los costados de una cacerola de hierro. Rallar a mano los 3 quesos y mezclarlos dentro de un bol. Calentar la cacerola, poner dentro los quesos rallados y todo el vino. Mezclar bien con una cuchara de madera. Continuar mezclando sobre el fuego hasta que los quesos fundan por completo. Agregar ahora el kirsh y pimentar el centro para luego llevar a la mesa. Cortar el pan en cubitos y presentarlos en una panera. Es conveniente apoyar la cacerola sobre un calentador durante la comida.
MESA DE QUESOSIngredientes para 6 personas
Queso Roquefort 350 grs, Queso Fontina: 350 grs, Queso Gruyere: 350 grs, Queso Mozzarella 300 grs., Nueces enteras peladas 150 grs., Frutas secas (ciruelas, peras, damascos) 250 grs.
Salsa para acompañar:
Queso para untar sabor clásico un envase grande, perejil picado, sal y pimienta blanca
Además:Aceite de Oliva, Manteca 200 grs., albahaca en hojas, baguettes
Preparación:Se presentan los diferentes quesos intercalándolos decorativamente con las nueces peladas y las frutas secas. Aun costado se colocan rodajas de baguettes en una panera. Apartese prepara la salsa mezclando el queso untable con el perejil picado. Salpimentar, probar y en caso necesario rectificar la sazón y colocarla en una salsera.
Se acompaña la presentación colocando manteca fresca, el aceite de oliva y la albahaca en hojas, los que se utilizarán para aderezar los quesos en rodajas de pan.
BROCHETTES DE QUESOIngredientes para 6 personas, 2 brochettes por persona
Queso Danbo 200 grs, Queso fundido con salame 200 grs., Queso Port Salut 250 grs., Apio ½ planta, tomates cherry, rabanitos, pepinos albahaca, vinagreta
Preparación:Elegir palillos de madera del largo del interior del plato más 2 cm.Cortar los quesos en cubos de 1,5 cm de lado. Limpiar el apio y cortar en cubos iguales. Lavar los rabanitos y según su tamaño, cortarlos por la mitad o dejarlos enteros. Lavar y secar los tomates. Lavar y cortar el pepino en tajadas, Elegir las mejores hojas de albahaca y reservar. Separar unas hojitas y picarlas para agregar a una vinagreta.
Armado de la brochetteEnsartar primeramente los cubos del queso Danbo, luego los del queso Fundido con salame, finalizando con Por Salut. Alternar con los quesos y separar cada cubo con las verduras bien frescas y las hojas de albahaca. Aparte, preparar una vinagreta con sal, pimienta blanca, un buen vinagre y aceite de oliva con el agregado de las hojitas de albahaca picada. Con esta vinagreta se pincelan las verduras antes de llevar la brochette a la mesa.
